蛋白质变性那些事儿.pptx

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1、蛋白质“变性”那些事儿你吃过这道菜吗？这些是怎么制作的呢？蛋白质的“分子结构”维系蛋白质空间结构的作用力维系蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、离子键、疏水相互作用和范德华力等非共价键。又称次级键。此外，在有些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。蛋白质变性就是蛋白质受到某些理化因素的作用，其高级结构（一般指二，三，四级结构）发生破坏从而丧失生物活性。也就是次级键遭到破坏。能够使蛋白质变性的方式有：蛋白质变性后为什么会容易凝固？蛋白质变性后，维持其空间结构的氢键断裂，蛋白质变成了松散的无定形结构，于是蛋白质就从卷曲状态舒展开来，分子中的活性基团更多暴露，得蛋白

2、质分子之间的接触、交联的机会增加，化学活性增强，经过反应形成了比较多的巯基与二硫键，从而强化了蛋白质的网状结构，有利于凝胶的形成。从“鸡蛋”到“皮蛋”原料皮蛋在制作过程中需要的材料有盐，茶以及碱性物（如：生石灰，草木灰，碳酸钠，氢氧化钠等）。过程鸡蛋在强碱的作用下分子结构发生改变，原来的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，含硫化合物与铁，铜，锌，锰等元素反应生成了硫化物。结果皮蛋腌制成功后变成了固态的，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。从“豆子”到“豆腐”原料豆腐在制作的过程中要用到的原料有富含蛋白质的豆类（如：黄豆，黑豆，青豆等），石膏等。过程豆子先磨成生豆浆，煮沸

3、后，将石膏粉加热后冷却，使豆浆凝结。结果豆腐做好了，然后被我们吃掉了。。。蛋白质变性的其他应用：临床中的应用工业生产中的应用实验室的应用（主要用来杀菌，消毒）农业生产中的应用（主要是杀虫剂）生活中的应用（主要用于食品加工）蛋白质的变性让我们品尝到更多美味的食物很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，监督，封闭毒性碱基因作类毒素抗原，制作抗毒素。外毒素经甲醛处理后，可丧失毒性而保持免疫原性，成为类毒素。在医疗实践中，应用类毒素进行免疫预防接种，使机体产生相应的抗毒素，可以预防疾病。利用蛋白质变可以加工很多药物甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固变性，因此在医药上可作为检验时的组织固定剂、

4、或者制作标本时用到的防腐剂等。动物昆虫标本固定保存、防腐打针时对注射部位皮肤使用医用酒精消毒蛋白质分子结合重金属来解毒不小心误食了重金属盐，常采用饮用生蛋清或牛奶的办法急救，通过饮用大量含有高蛋白的物质，使重金属盐与外来蛋白质结合，从而使人体免受伤害。常使用75%的酒精对伤口皮肤进行消毒，酒精使细菌或病毒蛋白质结构变化而发生变性，从而失活达到杀菌目的。蚕茧主要是由纤维状蛋白质构成，抽丝时需要显摆蚕茧放入水中，把水烧开，是蛋白质变性，然后用镊子等工具不断搅拌蚕茧，蚕茧随着水的滚动越来越松，然后丝头就出来了。蛋白质的变性丰富了制衣的材料制革前需要对生皮进行脱毛与软化，主要有碱法和酶解法

5、，这两者都是用了使蛋白质变性的手段达到脱毛的目的。二价铜离子可与蛋白质结合形成螯合物，是蛋白质变性沉淀，因而能使寄生虫体内酶失活，起到杀死寄生虫的作用。杀虫剂的使用使农作物收成增加谢谢观看~~