开胃酒、甜品和利口酒介绍.ppt

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1、开胃酒、甜品酒与利口酒Aperitif开胃酒开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振开胃酒品种多样，因地而异.可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味Vermouth味美思,Bitter苦味酒andAnise茴香酒被广泛认为是开胃酒Vermouth味美思也叫苦艾酒以葡萄酒为基酒，加入苦艾等多种香料的强化葡萄酒。酒精含量一般在17%-20%。最佳的Vermouth产自阿尔卑斯

2、山两则的法国和意大利。Vermouth由来“味美思（Vermouth）”这个名称起源于古希腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡，用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。到了罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造，使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡萄酒”，很受人们欢迎。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”。16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒，有学者也认为，“Vermouth”源自德语对苦艾的称呼“Wermut”。到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了

3、改良，并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了Vermouth原料及制作1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红的味美思。2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草

4、植物，百里香等。4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色。1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月2.“浸出芳香物质”的配制3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线。5.增甜（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。（2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。6.调味7.储存3至5个月8.稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过

5、滤。9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个月。10.装瓶Vermouth分类Bianco（白味美思）：呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10%-15%,酒度为18%Rosso（红味美思）：呈深红色，香气浓郁，口味独特，含糖量为15%,酒度为18%Secco/Dry(干味美思)：法国的呈草黄或棕黄，意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超过4%,酒度为18%Vermouth名品意大利：Cinzano、PunteMes,Martini,Cancia,Berberini,Cora,Duval,Mirafiore,Ricadonna,Sto

6、ck意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味CinzanoMartiniMartini由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”a：马天尼干（DRY）—18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。b：马天尼半干（BIANCO）—16%,

7、呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。c：马天尼甜（SWEET）—16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。鸡尾酒中的“王中之王”鸡尾酒自马天尼酒开始．又以马天尼酒告终法国：NoillyPrat,St.Raphael,Boissiere,Chambery法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。St.RaphaelBitter苦味酒又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和

8、兴奋的功效。该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味。因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等。形成的一种独特风格的