酒店厨师在工作中经常犯些失误.docx

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1、酒店厨师在工作中经常犯些失误为帮助各位厨师了解自己在工作中究竟有哪些失误，下面，为大家分享酒店厨师在工作中经常犯的失误，快乐看看吧!干贝泡软后烹调正解干贝先泡水再烘干干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法我觉得都不好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。我给大家提供一种处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干

2、贝香味的效果。瘦肉熬汤切大块正解一厘米大片易出鲜广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块，现在看来这种方法不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在，我们都是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。不锈钢桶吊汤正解沙锅熬汤大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。我们的处理方法是：将所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以决定了它的保温和对流效果会更好。出锅前用味精或鸡精提鲜

3、正解出锅前淋入少许美极鲜以前炒菜，都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜。现在，我们都提倡裸烹，那么如何给菜肴增鲜呢?方法很简单，在菜肴出锅前，将美极鲜味汁少许淋在锅内，借助热气的作用，它的鲜味很快被原料吸收，增鲜效果特别好。炒蛋白多油防粘锅正解猛锅冷油很重要不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，都采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。正确的操作方法是：猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。不论放油多少，这个原则

4、必须遵循，否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了，对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且整个炒制过程油温都不能超过三成，而且必须使用慢火，也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒，否则成品易碎)。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒

5、好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话，一份菜要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。