国外冰酒研究现状与发展趋势分析.docx

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1、冰酒研究现状与进展趋势分析1、冰酒的介绍1.1、冰酒的起源冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也称冰果酒，那个词源于德文“EISWEIN”。1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，难道酿出一种异于其它葡萄酒的独特风味。因此，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。慢慢地人们发觉，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在通过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也差不多成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥

2、伦比亚省是目前世界上最闻名的冰酒产区。1.2、葡萄的种类酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令（Riesling）、威达尔1/8（Vidal）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（I-talianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白品乐（PinotBlance）、灰品乐（PinotGris）、美乐（Mer-lot）、长相思（SauvigonBlance）等。1.3、冰酒的特点冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。同时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性

3、物质，能预防心血管疾病、爱护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，冰酒现在已成为葡萄酒中的极品、成为人们的消费新宠。1.4、冰酒生产工艺1.4.1冰酒的定义冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大VQA（VintnnersQualityAlliance，酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在-8℃以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵，陈酿数月后装甑。1.4.2、工艺流程冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵2/8→葡萄原酒→陈酿→冷冻→过滤除菌→灌装→成品冰酒1

4、.4.3、操作要点1.4.3.1采摘分选延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄通过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。1.4.3.2、压榨取汁在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了专门高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。1.4.3.3、发酵操纵将浓缩汁

5、升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后，按1.5%%-2.0%%接入酵母培养液进行控温发酵。操纵发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。1.4.3.4、后加工处理3/8发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。2、国外冰酒研究现状与进展2.1国外冰酒介绍2.1.1德国的冰酒德国是传统生产冰酒的国家，在德国，冰酒属于优质高级葡萄酒Qualitatswein中的最高级，并受相关法律法规的约束。依照德国葡萄酒学会的资料

6、介绍，冰酒是采纳具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，那些过度成熟的、且差不多感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，同时在融化前压榨，同时要求冰葡萄酒必须来自于那些通过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每3－4年才有一个冰酒年份。因此，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得悲伤，每公顷土只能生产不到100瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右），因此，如此酿就的冰酒因此十分宝贵，即使在德国本土，有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的享受，欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳

7、动价值、工艺成本、风4/8