第七节---蛋类的营养价值.ppt

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1、第七节蛋类的营养价值主要内容：一、蛋类的营养价值二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响一、蛋类的营养价值1、蛋白质：含量约为12.8%。鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。2、脂肪：主要集中在蛋黄，不饱和脂肪酸比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇。3、碳水化合物：含糖较少4、维生素：含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。5、矿物质：钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。铁

2、含量较高，但吸收利用率低。二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响1、咸蛋：对营养素含量影响不大2、松花蛋：维生素B1受到一定程度破坏3、蛋粉：对蛋白质利用率无影响4、糟蛋：钙含量增加5、不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：（1）蒸、煮、炒：蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。谢谢！第七节蛋类的营养价值主要内容：一、蛋类的营养价值二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响一、蛋类的营养价值1、蛋白质：含量约为12.8%。鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成和

3、合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。2、脂肪：主要集中在蛋黄，不饱和脂肪酸比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇。3、碳水化合物：含糖较少4、维生素：含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。5、矿物质：钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。铁含量较高，但吸收利用率低。二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响1、咸蛋：对营养素含量影响不大2、松花蛋：维生素B1受到一定程度破坏3、蛋粉：对蛋白质利用率无影响4、糟蛋：钙含量增加5

4、、不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：（1）蒸、煮、炒：蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。谢谢！