坚果在糖果中的应用与开发探讨』

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1、坚果在糖果中的应用与开发探讨』前言随着农业与食品工业的发展，坚果深加工也得到了迅速开发，如坚果糖果、坚果饮料、坚果小食品等等。目前，国外包括阿富汗等中东国家在内，都已认识到葵花子、杏仁等坚果的经济价值，因而大力发展坚果农业和食品加工业。种种迹象表明，坚果正越来越受到国内外食品业的广泛关注和重视！因此，糖果制造业更应注意获取信息，积极采取应对策略，及时开发适销的坚果产品。众所周知，作为糖果经常采用的原辅材料，坚果在糖果制造中得到了比较多的应用。但是，我国坚果糖果在应用方面创新不够，应用上往往局限于花生、瓜子、杏仁、核桃等几个“传统”的、“经典”品种或有限的糖果品

2、类，应用的深度也非常有限。如何抓住有利时机，细分市场，开发出适合目标群体的糖果，正是企业的决策之秋。坚果在糖果中的应用与开发探讨文谢红松成都嘉隆利食品有限公司 摘要：介绍了坚果的种类、营养与保健作用及其优势，指出了应用与开发中存在的问题，探讨了坚果糖果的开发思路。关键词：坚果糖果开发探讨坚果的概念与种类坚果指的是一类表皮坚硬的干果。坚果通常可以包括：核桃，松子，栗子，榛子，花生米，腰果，开心果，杏仁，瓜子等。因为坚果属于干果的一种，因此，有时候坚果与干果区分并非十分严格。笔者以为，只要有良好的应用价值，不用太在意其区别。坚果的优势相对于农业来说，开展核桃等坚

3、果深加工是提高坚果经济效益的重要途径！我国坚果产业具有较好的优势（兹以核桃为例）：◆地域优势：以核桃为例，我国是核桃生产大国，产量位居世界前列。２０００年核桃产量即已达到２．０×１０８ｋｇ以上（１）；◆资源优势：有着丰富的坚果资源。农业发展态势喜人，为工业加工提供了良好的储备。◆品种优势：品种较多，如家核桃，山核桃；各种优质品种，如高产油品种等。为深加工提供了良好的品种选择余地。◆深加工优势：已开发的饮料、核桃糖果、核桃露、琥珀核桃和怪味核桃仁等各种核桃食品及各种坚果食品丰富多彩，为糖果的进一步开发提供了很好的借鉴思路。◆技术优势：技术成熟，市场广阔。对于糖果

4、的应用有较好的指导作用。坚果的营养与保健功效总的来说，坚果营养丰富。同时，因坚果的脂肪含量比较高，因而热能也较高，合理配料、合理的加工方法尤显重要！例如，５０克瓜子仁中所含的热量相当于一碗半大米饭！这是糖果开发中应该注意的一点。为说明坚果的营养，以下兹举核桃为例（表１）：另外，核桃功效颇多。祖国医学记载，其有健胃、补血、润肺、养神、轻身益气、延年益寿、开胃、通润血脉、使骨肉细腻、“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。与核桃类似的山核桃，其油同样有滋补功效，但其油酸

5、、亚油酸等不饱和脂肪酸高于世界著名食油——橄榄油，饱和脂肪酸及廿碳以上难以消化脂肪酸含量极微，是易于消化、可以预防冠心病的优质食用油，长期食用，还对癌症有一定的预防效果。山核桃的功用正日益显露出来，大有盖过核桃之势！以营养价值为例，山核桃仁含有７．８－９．６％的蛋白质，氨基酸含量高达２５％，其中人体必须的氨基酸占７种；含有２２种矿物元素，其中对人体有重要作用的钙、镁、磷及锌、铁含量较高，有润肺强肾、降低血脂、预防冠心病之功效。就维生素来说，山核桃与核桃的维生素Ｅ的含量排在众多坚果的前面。从上述事实可以看出，核桃、山核桃的营养物质，包括蛋白质、脂肪酸、矿物质等均

6、相当高。坚果应用与开发中存在的问题１、常用坚果的应用方式（２）：项目２、应用存在问题：●应用多停留在浅层次上：从上表不难看出，坚果深加工不够，多采用整粒或破碎后加入糖果之中，在处理上多用焙炒方式。对于近来研究取得的新成果应用不够。例如，最新研究中，核桃蛋白的研究开发成一个热门话题，能否考虑将这类坚果深加工产品引入糖果值得业界思考。●应用品种不够丰富：大众口味多样化需要不同的坚果类糖果，有人喜欢核桃，有人喜欢杏仁，有人却偏爱腰果。故应考虑更多的坚果品种。●盲目加入坚果：不顾技术可行性，盲目加入的结果是产品脱离市场，出现品质问题。品质最明显的问题就是油脂的氧化酸败

7、问题。这是开发此类产品时应予以足够重视的问题。需要提醒的是，不同坚果有差异性，故其抗氧化性也不相同。鉴于核桃等坚果的营养及保健功效，笔者以为，广泛而深入的研究开发坚果糖果制品，是有前景的。为此，笔者愿在此提出一些开发思路，供开发者参考。坚果糖果开发思路关于坚果食品的开发思路，笔者在《中国食品制造工业》２００３年８期专门做了讨论（３）。在此，就糖果产品的开发作些补充：●走概念化之路：即抓住坚果的某一个特点、特性、特征，在技术上，营销宣传上对其进行强化，突出这种概念。如，能否突出核桃的“健脑”的诉求特征，学习诸如“脑黄金”、“脑白金”的取名之道？●走差异化之路：差

8、异化不是广告宣传上的一句口号，而是实实