餐厅服务员技能培训教学大纲.doc

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1、餐厅服务员技能培训教学大纲       餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮、饭店、旅游服务工作的人员，包括餐厅服务员、宾馆服务员、商场服务员、导游等主要岗位。一、培训目标　　根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。课程设置　　岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。二、课程安排和学时分配序号培训

2、模块培训时数理论技能小计1执业基础442餐厅服务员职业素质443餐饮服务基本技能420244酒水服务410145上菜及分菜410146撤换餐用具420247餐厅服务基本程序61016合计3070100三、课程内容1、执业基础任务培训要点　1.1熟知外出务工常识　—做好外出务工准备　—了解所在务工城市人们的生活习惯　1.2了解有关法律常识　—了解政治权利　—知道《劳动法》的相关知识　—在社会、经济、教育、文化方面的权利　—了解我国法律赋予公民的基本义务　1.3讲究职业道德 　（1）遵纪守法　—了解和遵守公民的职责和义务，文明执业　—

3、了解国家提倡的“五爱”内容　（2）敬业精神　—养成守时、守信、守纪的良好品质　—养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质　—养成乐于助人、精益求精的良好品质　（3）从业原则　—自尊、自爱、自信、自立、自强2、餐厅服务员职业素质任务培训要点　2.1职业道德及岗位职责　—餐厅服务员的职业道德　—迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责　2.2顾客的饮食习惯与就餐心理　—我国各地区的饮食习惯　—少数民族的饮食习惯　—欧美亚洲人们的饮食习惯　—宾客的就餐心理　2.3饮食卫生基础知识　—公共饮食行业特点　—公共饮食行业的卫生管理　—服务员个人卫生要求　—餐

4、厅环境卫生要求　—预防食物中毒　—餐具洗涤和消毒卫生　2.4餐饮服务安全　—火灾防范与处理　—盗窃和意外事故防范与处理　2.5餐饮服务礼仪　—礼貌服务的基本要求　—服务接待礼节　—学会着装、卫生修饰要求　—学会正确的站立、行走、操作姿态3、餐饮服务基本技能任务培训要点　3.1端托技巧　—了解托盘的种类及作用　—掌握轻托和重托方法　—学会端托行进步法　3.2餐巾折花　—了解餐巾作用与种类　—餐巾折花基本技法　—餐巾花的造型种类与摆放　—餐巾折花图谱　3.3摆台服务　—了解中、西餐摆台的基本要求4、酒水服务任务培训要点　4.1了解中外

5、酒水、茶叶及软饮料的分类及特点　—了解中国酒水的分类、特点　—了解外国酒水的分类、特点　—了解软饮料的分类、特点　—了解茶叶的分类、特点　4.2酒水服务的技巧与程序　—学会冰镇、温烫方法　—注意斟酒顺序　—掌握酒水服务操作要领5、上菜及分菜任务培训要点　5.1了解菜品知识　—了解中国菜的特点　—了解西餐菜的主要特点　5.2上菜与分菜　—了解中西餐上菜的操作要领　—掌握中西餐分菜的基本方法6、撤换餐用具任务培训要点　6.1中餐台面撤换餐用具—学会撤换餐用具操作方法—知道正确的收台工作步骤　6.2西餐台面撤换餐用具—了解西餐菜肴与餐具

6、、酒水的搭配规律—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求7、餐饮服务基本程序任务培训要点　7.1掌握中、西餐接待服务—了解零点服务特点—掌握团体包餐服务要求—了解咖啡厅服务程序四、培训要求　　1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。　　2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。　　3、突出现场培训，采用“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方法，使学员在“

7、学中学会做”，实现岗位技能的提高，培养学员一技之长。