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时间:2018-01-05
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1、餐厅服务员技能培训教程第一节端托技巧正确使用托盘,是每一位餐饮服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术,正确的掌握和使用托盘,不仅体现了餐厅服务的规范化,也显示服务人员的文明操作。在服务中,应根据不同的物品及工作需要,用不同规格的托盘装运、递送。为了提高服务质量和服务效率,无论是摆、换、撤、运餐具和酒具,还是走菜、托送酒水等服务活动,都要使用托盘。在操作时,要求讲究卫生,启动方便,稳重安全。因此,餐饮服务人员都必须掌握使用托盘的要领。一、托盘的种类及用途托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、胶水等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小
2、三种规格的托盘;执照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。二、托盘的要领餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托(又叫胸前托)、重托(双叫肩上托)两种。(一)轻托轻托通常使用中小圆托或小方托盘,是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物
3、品。轻托的操作,按其程序可会为:1、理盘根据不同的用途选择托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。2、装盘要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成形。在几种物品同装时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳
4、妥,便于运送和进行有条不紊地派用。3、托盘操作要领左手臂自然弯成90°角,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹行,掌心不与盘底接触,平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整,以使托盘平稳。1、轻托行走行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘不贴腹,托盘的手腕轻松灵活;托盘的位置在人体的左侧胸前,上臂不靠身体,随着走路的节奏自然摆动;行走时,功忌僵硬死板,否则,托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘,这样显得不美观、不礼貌。轻托行走的注意事项:(1
5、)行走时,托盘略有摆动,但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。(2)用轻托的方式给宾客斟酒时,要随时调整托盘的平衡,勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上,不可将托盘越过宾客关顶,以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。(3)随着撤碟的进行,托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断变化,所以左手手指应不断地移动,以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理,盘碟内的剩余物品要集中在一起,并要摆放整齐。(一)重托(肩上托)重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。重托的操作程序和要求是:1、理盘重托的托盘常与菜肴接触,易沾油腻。每次
6、使用前,要仔细洗擦、消毒,并根据需要在盘内铺上洁净的垫布,垫布上洒少量清水。1、装盘重托的特点是“重”,因此,要求物品质量分布均匀,托盘内的物品要摆稳,物品之间留有一定的间隔。2、重托操作要领用双手将托盘(以大方形托盘为例)一边移至台外,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底。在掌握好平衡后,用右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘稳托于肩上。盘底不触肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。3、重托要求在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时,姿势要正确,距离适当,不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时,
7、先将残余汤汁集中于一只碗或盘中,将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当,分档安放,高位物品和分量重的餐具靠里挡。在操作时要做到平、稳、松。平:就是托送时掌握好平衡,平稳轻松。行走进要保持盘内平、肩平、动作协调。稳:指的是装盘要合理稳妥,不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动,行走时不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重、踏实的感觉。松:就是在手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直、行走自如。第二节斟酒在中餐和西餐的服务中,由值台员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品种较多,斟酒技艺要求较高:不滴不洒、不少不溢。
8、斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心的工作。因此,值台员要掌握一般的斟酒方法和有关知识,这对于提高服务质量是十分必要的。一、斟酒前的准备工作在到餐台斟酒前,须将酒水瓶揩擦干净,特别要将塞子屑和瓶口部位擦净
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