专题4课题1　果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用酶的研究与应用盛夏时节，酷暑难当，这时可以利用各种水果压榨果汁，不但解渴消暑，还可以点缀生活，放飞心情。可是我们也发现，家庭榨制的果汁和从超级市场购买的果汁相比，在口感和澄清度上有不小的差别。其中的奥秘是市售果汁在生产时使用了果胶酶。在本课题中，我们将探究利用果胶酶制作果汁的适宜条件，自己动手做果汁。知识清单果胶酶的作用1．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由__________聚合而成的一种高分子化合物，________于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响________，还会使果汁________。2．果胶酶的作用是

2、分解________变成可溶性的__________。3．果胶酶是分解果胶的______酶的总称，包括______________、____________和________等。半乳糖醛酸不溶出汁率浑浊果胶半乳糖醛酸一类多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶尝试应用1.下列不属于果胶酶的是()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.果胶酯酶D.半乳糖醛酸酶解析：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。答案：D2．在不损伤高等植物细胞内部结构的情况下，下列哪种物质适于除去细胞壁？()A．蛋白酶B．稀盐酸C．脂肪酶D．果胶酶解析：

3、细胞壁的主要成分是果胶质和纤维素，用果胶酶能除去细胞壁但不损伤细胞内部结构。用盐酸也能破坏果胶质，但同时杀死了细胞，破坏了细胞内部结构。答案：D知识清单酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶______一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的_____来表示。2．酶的反应速度是指________内，________中反应物的________或产物的________。3．影响酶活性的条件有______、______和______等。1．催化　反应速度2．单位时间　单位体积　减少量　增加量3．温度pH酶的抑制剂尝试应用1．下列哪一项不是影响

4、果胶酶活性的条件()A．温度B．pHC．酶的抑制剂D．底物浓度过高D解析：温度和酶的催化效率的关系：酶的催化存在最适温度，而高于这个温度或低于这个温度，酶的活性都会下降，所以答案选择C。2．下图能正确反映温度(用横坐标表示)和酶催化效率(用纵坐标表示)之间的关系的是()C知识清单果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好________，用量多少常要通过______手段探究。酶的用量　实验尝试应用由下列何种生物生产的果胶酶是食品工业中使用量最大的酶制剂之一()A．植物B．霉菌C．酵母菌D．细菌B知识清单实验设计1．探究温度和pH对果

5、胶酶活性的影响(1)实验流程包括________、设置一系列________和________、加入果胶酶反应一段时间、________。(2)该实验的自变量是______或______，因变量是____________，检测因变量是通过测定果汁的______或______来实现的。1．(1)制备果泥　温度梯度pH梯度　过滤果汁(2)温度pH果胶酶的活性　多少　澄清度2．探究果胶酶的用量(1)该实验的自变量是____________，除此之外，影响果汁产量的因素还有______、pH、______________、苹果泥的用量等无关变量。(2)判断的思路是：如果随

6、着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明__________；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明__________________。2．(1)果胶酶的用量　温度　酶催化反应的时间(2)酶的用量不足　酶的用量已足，该值为酶的最适用量尝试应用1．在探究pH对果胶酶活性的影响的实验中，需要制备pH梯度的溶液。用来调节pH的溶液一般是()A．0.1mol/L冰乙酸B．0.1%NaOH或HClC．10%NaClD．95%的乙醇解析：果胶酶的最适pH为3.5,0.1mol/L冰乙酸是用来调节果胶汁的pH至3.5，使果胶酶活性

7、最强。在探究pH对酶活性的影响的实验中，制备pH梯度溶液则需用0.1%NaOH或HCl。10%NaCl是用于抽提果胶酶溶液。果胶不溶于95%的乙醇，可使之沉淀。答案：B2．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是()A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物解析：搅拌可使反应充分迅速。答案：D一、果胶酶的组成及特性果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。其化学本质均是蛋白质，能被蛋白酶水解掉。果胶酶亦具有酶的通性，只改变反应速率，不改变反

8、应的平衡点