课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (4).ppt

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用专题4酶的研究与应用果汁生产中存在的问题①果肉出汁率低，耗时长②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀（一）果胶酶的作用植物细胞壁、胞间层的主要组成成分半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水植物细胞模式图1.果胶一、基础知识果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。加果胶酶（1）作用：分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸2.果胶酶（2）分解果胶的一类酶的总称包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。（3）来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶（二）酶的活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能

2、力。1.酶的活性单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶活性受pH值影响的示意图3.影响酶活性的因素（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2）pH对酶活性的影响（3）酶的抑制剂（1）提出问题（2）作出假设（3）设计实验（4）实验预期（5）实施实验（6）结果分析如何设计实验“探究温度对酶活性的影响”（3）设计实验1、实验思路：通过设置梯度来确定最适值2、选择实验材料：苹果泥、果胶酶3

3、、确定变量：自变量：温度因变量：果胶酶的活性（如何检测？）无关变量：（4）实验预期在最适温度时，酶的活性最高、低于或高于最适温度时酶活性递减某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜温度”的课题过程中遇到的问题。（1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定温度的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的温度分别调至300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C。方法二：将试管中果胶酶溶液和

4、烧杯中苹果泥的温度分别保温到300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C，再把温度相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合请问哪一种方法更为科学：，并说明理由：（5）实施实验搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格①②③④⑤实验设计的三个基本原则：1、对照原则2、

5、单一变量原则3、等量原则实验结果温度/OC果汁量/ml30354045505560657068912119753（6）结果分析果胶酶的最适温度为40-50OC探究pH对果胶酶活性的影响果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比1、实验原理2、实验操作步骤探究pH对果胶酶活性的影响探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。自变量：果胶酶的量因变

6、量：果汁的体积2、实验操作：（1）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。（2）制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号1～9。（3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5）恒温水浴约20分钟（6）过滤后测量果汁的体积1、关于酶的说法正确的是：A、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C、果

7、胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC2、下列不是果胶酶成分的是：A、纤维素酶B、果胶分解酶C、多聚半乳糖醛酸酶D、果胶酯酶A3、下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是：A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D4、下列与酶的活性有关的说法不准确的是：A、酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B、酶的活性是指酶催化一定的化学反应的能力C、酶的活性受温度、PH等因素的影响D、酶活性高低与反

8、应物浓度无关A5、下图纵轴为酶反应速度