蜜餞的製作原理.ppt

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1、蜜餞的製作原理餐旅管理系助理教授匯編1課程介紹與導引:飲食生活與食品加工10果膠,明膠,洋菜,蒟篛2食品加工概論11蜜餞的製作原理3食品加工技術方法原理12醃漬物加工4食品加工保存方法原理13油脂的加工畜產食品的加工:1.畜肉類5農產品的加工:1.果實類及蔬菜類的加工14發酵加工品6實作:水果茶的製作15實作:水果酒的製作7果醬製作原理16即食食品82.澱粉質材料復習17食品的包裝9期中考18期末考試課程大綱蜜餞最先發源於中國，以糖醃藏水果，以供為非生產季節食用。而羅馬人則以蜂蜜或甜漬醃藏杏子和桃子，

2、成為蜜餞之先驅。今日蜜餞工業的發展應歸因於在十九世紀中葉，法國和義大利人以葡萄糖漿加入蜜餞中控制蔗糖之結晶。後經科學方法將其秘訣加以解釋，成為今日蜜餞工業的技術基礎。從考古資料中發現：我國西漢以前即有相當進步且複雜的蜜餞製作法．各類“本草”中關於“果脯”（蜜餞）的製作也多有記載，集至明清之際成為居家必備之書籍，對蜜餞的加工處理有極清楚的記載當時蜜餞之製造方法。“蜜餞”原作“蜜煎”前言蜜餞製品依原料級處理方式不同，有下列不同種類：1.乾狀蜜餞：細糖衣蜜餞。結晶蜜餞。透明的糖漬水果。半透明的

3、糖漬水果。2.濕狀蜜餞：糖漬蜜餞：如瓶裝之櫻桃、金吉及桃子等。黏性蜜餞：如表面濕粘之木瓜糖等。蜜餞的種類產生皺縮幾乎與原來果實樣子一樣滲（浸）透壓原理：蔬果的細胞具有半透性質,由低濃度往高濃度的液体流動。蜜餞的製作原理提高果實蔬菜中的糖度，藉此並(wateractivity；Aw)，使微生物不容易繁殖生長，達到長期保存之目的。利用糖液和原料間的滲透壓差，即以滲透入原料組織中，置換其中的，以降低水活性。滲透壓差越大，置換速度，糖漬的時間可因而縮短。提高其滲透壓降低水活性糖液水分越快促進糖漬速度可採用下

4、列方法：1.增加原料與糖液的接觸面積：可藉由切片、針刺、劃切等手段達成。2.提高糖漬液的溫度：溫度越高，糖液的滲透速度越快，但若溫度過高，則有蔗糖轉化過多，造成焦化、變色及變味之現象發生。3.提高糖液的濃度：糖液與原料之糖度差異越大，滲透速度越快，但差異切勿一次過大，否則容易造成原料皺縮且影響外觀。糖漬速度V＝Q／t表示，即在單位時間內進入果肉組織的總量。V:糖漬速度，Q:總糖量，T:單位時間。促進糖漬速度可採用下列方法：4.原料經充分殺菁或真空處理：原料中含有氣泡去除及原料組織軟化，均有助於糖液汁滲

5、透。5.使用部分高滲透壓的糖類：如以部份葡萄糖取代蔗糖，可提高滲透速度。滲透壓的影響同一濃度下，分子量越小，滲透壓越大，而糖漬速度越快，其功能為：1.提高糖漬速度、節省糖漬時間、減少人工。2.影響成品外觀，發生皺縮，崩塌現象。3.由於滲透壓較高，耐菌性較強，在低糖漬過程，發酵、腐敗之危險性較少。4.提高蔗糖溶解度，防止蔗糖結晶，以免產品有砂糖感。新鮮魚類及水果之Aw約為0.98~0.99，微生物容易生長，經乾燥的榖類含水分約為12%，其Aw約為0.61，貯藏性就很好；應用乾燥脫水方法可直接降低含水量及

6、水活性，另外添加、及類亦可降低水活性。蜜餞及鹽漬物等醃漬食品就是利用此種原理。利用水活性糖類鹽類酸蜜餞品質變敗的徵狀混濁酸敗黏稠酸臭色變軟化膨袋防腐劑蜜餞之製做，特別在夏天溫度較高，微生物生長快，業者為防止蜜餞在糖漬初期腐敗，因此添加防腐劑。防腐劑之抗菌效果：1.防腐劑可延緩食品的腐敗。2.防腐劑只有在未解離時具有抗微生物之效果，當pH值下降時，其未解離酸的比例增加，而增加其抗微生物效果。pH值的作用有機酸的作用：醋酸＞已二酸＞琥珀酸＞檸檬酸＞反丁烯二酸＞乳酸＞蘋果酸＞酒石酸＞鹽酸糖的使用在整個

7、蜜餞加工的製程中，糖漬過程為其加工工藝最重要的工程之一。而就整體蜜餞加工而言：其總用糖量約佔製品成本的三分之一到一半。有效率的用糖、促進糖漬作業之進行。減少果實製品之皺縮、提高成品製成率。節省總用糖量乃為蜜餞加工之重要課題。常用的糖漬方法1.糖煮糖漬法糖煮糖漬法方法：調配糖度20~30Brix之糖液，再將前處理過之果實加入煮沸之糖液中，以小火加熱，令糖水不斷蒸發使糖液及果實中的糖度漸次提高以達到所需之糖度。代表性產品：烏梅及楊桃蜜餞。2.直糖糖漬法直糖糖漬法依照其加糖的方法又可分為一次糖漬及多次糖漬法

8、。優點為加糖速度較快，可在短時間內完成糖漬作業，令果實適當皺縮以達到口感上的特殊Q度；而且配合以多次糖漬法之運用，可節省部分用糖。需配合糖液循環作業或翻桶3.糖水糖漬法糖水糖漬法此法為蜜餞加工業者普遍用於糖漬之加工法，然而各家業者之加糖速度又有極大的差別，總計在糖漬達到一般糖漬糖度所需的時間為一個半月到六個月不等。利用提高糖漬液濃度進行糖漬之方法。此種糖漬法優點為因糖滲透壓相差較小，故可獲得皺縮程度較小，成品製成率較高。代表性產品：金桔，枇杷，軟梅。4.