食品科学与工程外文参考文献译文及原文.doc

《食品科学与工程外文参考文献译文及原文.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、本科毕业设计（论文）外文参考文献译文及原文学院轻工化工学院专业食品科学与工程年级班别2006级（2）班学号3106002145学生姓名龚张卫指导教师姜燕2010年6月目录1.介绍………………………………………………………………………………………12.材料与方法……………………………………………………………………12.1原料………………………………………………………………………..……22.1.1市售猕猴桃果酱/果酱…………………………………………………....…22.1.2水果………………………………………………………….………….….….22.1.3渗透

2、溶液……………………………………………………………….……..22.1.4胶凝剂…………………………………………………………………………32.1.5酸度调节剂………………………………………………….………...32.2猕猴桃果酱/橙果酱详细制作过程………………………..…….……32.2.1传统制作过程………………………………………………….……..32.2.2渗透失水水果制作过程……………………………………………….…….32.3分析…………………………………………..………………….……..32.3.1理化性质………………………………………………………

3、.……..32.3.2色泽测量……………………………………..……………………….……32.3.3流动性能………………………………..…………………..………..……….43.结果和讨论………………………………………………………………………………4结论……………………………………………………………………………………………9参考资料………………………………………………………………………………...…...9渗透脱水水果制作果酱的研究E.García-Martínez,G.Ruiz-Diaz,J.Martínez-Monzó,M.M.Camacho,N.Mar

4、tínez-NavarreteandA.Chiralt瓦伦西亚大学食品技术系，巴伦西亚，46071摘要：果酱是由水果和糖按比例混合制得的产品，最终产品含有最小30％果肉成分和最低45糖度值。传统果酱制作需要通过热处理来浓缩加工，从改变感官和营养特性提高产品质量，营养特性的改变主要是果酱中抗坏血酸损耗量的多少。另外一种浓缩方法是采用预先脱水的水果为制作果酱的原料，从而避免热处理这一过程。用糖溶液进行渗透脱水处理被公认为避免果实品质发生较大变化的合适方法。另一方面，渗透处理后渗透液中水溶性果肉成分变得丰富。在这个过程中，用渗透液和渗透脱水处理后的水果混合生产猕

5、猴桃果酱、橙果酱产品，生产过程没有对产品进行热处理加工，制作完成后对产品进行了分析研究。分析配制产品的物理性质（外观色泽和流动性能）和理化性质（水分活度，糖度值，水分含量，pH值，酸度），并与市售果酱相关性质进行了分析比较。关键词：果酱，橙果酱，渗透脱水处理，猕猴桃，橙子1介绍正如西班牙国家标准规定（1974年）的下的定义，果酱是由最小40％（30%为柠檬）果肉成分和最低糖度值为45可溶性固形物组成的产品。此外，诸如柠檬酸或胶凝剂，常用果胶等添加剂都可添加到果酱中作为其中成分。在传统的果酱制作加工中，所有的原料按适当的比例进行混合并在常压或加压条件下对混合

6、物进行热处理加工浓缩，以达到对果酱中可溶性物质含量的要求。这个加工步骤能增稠果酱或增加其胶凝性，这样能确保水果酶被钝化并从水果中提取果胶和浓缩产品。需要指出的是，加热过程中由于水果自我保护水果酸度和水分活度会降低。果酱在烹煮制作过程中，当果酱温度达到一定时，它的色泽，质地，营养价值和风味上会发生不良改变。另外一个制作方法是选择是采用预先脱水的水果为原料制作果酱，这就降低对浓缩步骤的要求。在这个意义上，渗透脱水处理过程使我们获得的果酱产品具有良好的风味，香气、营养成分和矿物质，更少维生素损失（迪克森;莱纳尔特和庞廷）。在渗透脱水处理这个过程中，气温没有发生相

7、对变化，水分能从水果转移到糖（通常是蔗糖）浓缩溶液中。蔗糖溶液能防止水果发生非酶褐变和酶氧化褐变，从而使水果能保持新鲜，色泽更自然（庞廷;庞廷和石）。此外，可适当加入添加剂来配制对水果进行脱水处理的渗透溶液（OS），这样和水果相混就能配制果酱。通过这种方式，渗透脱水（OD）过程中水果中丧失的水溶性溶质可以恢复。在这个认识上，新的果酱开发技术得到发展，其中渗透脱水水果和渗透溶液相混制作方法直接使用在草莓果酱加工制作中（Shietal，1996）。如果水果在较低温度（35-40°C）下短时间内进行渗透失水处理，制得的果酱产品就具有优异的天然色泽，美妙风味和较高

8、的整体质量。本文的目的是比较应用新生产方法制得的猕猴桃果酱、橘果酱