食品原料验收规程.doc

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1、食品原料验收规程　　　　<<成品验收规程序号品种验证感观验收日期验收1米、面类大米、面粉有QS标志色泽新鲜、无污染、不受潮，有自然的光洁度，无杂质，商标齐全注明生产日期，在保质期内2食用油类有QS标志色泽清澈，无杂质、无异味，不含水，商标齐全包装注明生产日期，在保质期内3调味品类酱油、醋有QS标志，其他调味品有经营加工单位，卫生许可证包装无破损，无污染，不受潮，新鲜度好，商标齐全包装调味品注明生产日期，在保质期内4畜肉类检疫证肉质新鲜，不含注水，符合规格要求，无污染，无异味，盛器专用清洁，商标齐全内外包装上生产日期相符，在保质期内5水产类冻品有产品检验合格证鲜品的新鲜度

2、符合规格要求，无污染，运输条件合格，盛器专用清洁，冻品色泽新鲜，包冰符合要求，包装完整无破损，符合规格要求，商标齐全冻品内外包装上生产日期相符，在保质期内6蔬菜类农药残留快速检测仪RP-410检测报告新鲜、无烂叶、杂物，盛器专用清洁 7豆制品三证齐全新鲜，包装无破损，盛器专用清洁，运输工具有冷藏，清洁卫生，商标齐全包装上注明生产日期，在保质期内8禽肉类及禽蛋家禽宰杀许可证(不含禽蛋)，禽疫检验证(不含禽蛋)家禽肉产品新鲜、呈活宰状，符合规格要求，无污染，包装无破损，盛器专用、运输工具有冷藏，清洁卫生，禽蛋新鲜，无破损，无变质，盛器专用，外表干净，包装商标齐全冻品包装注明

3、生产日期，在保质期内9干货类粉丝、米粉加工干货有质量检验合格证包装上注明生产日期，在保质期内质量合格，干燥，无霉变，无蛀虫，无杂质，未受潮，符合规格要求，包装袋干净无破损，商标齐全10饮料产品合格检验证质量合格，无污染，包装无破损，商标齐全包装上注明生产日期，在保质期内　　五常管理      成品验收规程　　　　<<食品原料验收规程　　　成品加工阶段验收内容及要求验收岗位复验粗加工1.完成对食品原料的验收,有记录；2.分检出杂质，草、泥、枯叶；3.根据切配要求去皮，去根，去子，去叶；4.已初步清洗、盛放专用筐。切配岗位厨师长切配1.对经粗加工原料完成验收,有记录；2.按

4、照切配要求完成切配；3.已彻底浸泡、清洗、盛放清洁专用筐。切配岗位厨师长烹饪1.完成对切配原料验收,有记录；2.按照工艺卡或烹饪要求完成菜肴、面食的烹制；3.检验成品烧熟煮透，色、香、味、形具佳。红案厨师白案厨师厨师长出售1.完成对出售成品的验收,有记录；2.完成留样；3.对不合格成品退回，并记录；4.对剩余食品进行处置，并记录。出售服务员厨师长退回及剩余食品处理1.作出废弃和保存的评定,废弃即作泔脚处理，保存即冷却后放入冰箱，并作记录；2.退回剩余食品重新烹制或彻底加热，对色、香、味、形进行验收；3.按出售成品验收内容和要求操作。红案厨师白案厨师出售服务员厨师长 个人

5、卫生　　1.入厕后要用肥皂和清水洗手；2.在处理食物时双手必须清洁；3.指甲要时常剪短和保持清洁；4.穿清洁和整齐的衣服；5.在处理食物过程中，不要对着食物说话、咳嗽和打喷嚏，以免将口里和鼻孔的细菌掉落在食物上；6.处理食物时，不要抽烟，以免烟灰污染食物；7.如果手上有伤口，应贴防水膏药于患处，并在处理食品时，戴上防水手套；8.如果患上腹泻、发烧，或有其他容易污染食品的症状，就不能处理食物，应立即找医生。养成良好的工作习惯1.把食物盖好，防止食物被灰尘、细菌和害虫污染；2.不要赤手处理煮熟的食物，利用夹子、勺子和汤匙等处理煮熟的食物；切配冷冻的食品必须用清洁的砧板；3.

6、当你处理食物时，让别人负责收款、找款的工作；4.用夹子取物，不要用手；5.用托盘来盛杯子，不要让手指触到杯子的里面；6.不要在地上或靠近厕所、沟渠的地方处理食物；7.食物必须烧熟煮透，以便把细菌杀死。 持用具和餐具的清洁　　1.用来制作或递送食物的器具须清洁干净，消毒后才能储藏起来；2.把器具或器皿储藏在清洁的架子或保洁柜中；3.把破损的餐具或器皿丢弃，因细菌会在裂缝里繁殖；4.要确保你的用具操作情况良好，应时常检查研磨机等用具的接触是否有破损或生锈；5.擦手、抹桌子和擦器皿的毛巾要分开，毛巾要洗干净。环境卫生1.保持工作场地清洁；2.不要把脏的抹布或碟子放在用来制作食

7、物的桌子上；1.不要把纸箱或报纸贮存在陈列橱上，它们会堆积灰尘而且聚藏蟑螂，保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积在风扇上灰尘到处飞扬；2.把厨房或处理食物的地方列为禁区，禁止闲人出入。3.抹桌子时不要把残物都扫到地上或扫到沟渠里去；4.不要在水沟旁洗器皿，因流入水沟的污水会污染水道和河流；5.把残羹丢进装有塑胶袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好，以防桶内残羹引来老鼠、苍蝇和蟑螂；6.把弃置在厨房的箱盒移开，使蟑螂和老鼠无藏身之所；7.杀虫剂应贮藏在远离食品的地方。 把食物烧熟1.将食物保温器的温度调到60℃以上，如温度在60℃以下，细菌在食物中繁