面包的生产 吕芳.doc

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1、实验报告:面包的生产班级：11级食品检验检疫学号：姓名：吕芳1．实验的目的本次实验的目的,就是让我们全面了解面包的生产工艺流程,掌握生产工艺参数,熟悉面包的生产设备.面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则按配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。2．面团形成的机理搅拌是调制面团关键第一步，也是决定面包

2、质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。面团形成的过程是淀粉吸水膨胀和蛋白质吸水膨胀的过程。面团具有的弹性、延伸性主要是面筋起作用。面筋主要的成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。面粉中的蛋白质主要有40％－50％的麦谷蛋白、40％-50％的麦胶蛋白、5％左右的麦清蛋白、2.5％的麦球蛋白。面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构，面筋的网络结构是面粉蛋白质分子中的硫氢基（－HS）形成二硫键(－S－S－)的结果。在这一过程中主要经历四个阶段。①

3、初期阶段：干湿原料在搅拌混合，面粉颗粒吸水，形成一个粗糙，湿润的不成团面块。用手拿起粘手，分离，无弹性和延伸性。②面筋生成阶段：此时面粉颗粒将配方中水分全部吸收，面团成为一个有机整体，不再粘附缸壁，搅拌水化作用基本结束。初期的面块开始成团，但用手捏面团时，会发现依然表面粘湿，缺乏弹韧性。③面筋扩展阶段：随着时间继续，面筋进一步延伸，扩展，面盘初步交联，面团已出现弹性，用手捏拿面团时，表面不再粘手而赵于光滑柔软。用手拉扯，已初步延伸，但仍易断裂。④搅拌完成阶段：经过长时间（大约20分钟左右）的机械搅拌，面的蛋白质分子移位并发生了二硫键交联。形成了立体

4、网络结构，此时，面筋已完全形成，外观干燥，柔软而且有良好的延伸性。面团发出拍打搅拌缸声，采用“拉膜法”取一块面团用手拉伸，面团细腻有弹性，形成一光滑而均匀的薄膜，此时应立即停止搅拌。将面团拿来出搅拌缸，反之再继续搅拌，会搅拌过度，出现面筋断裂，水分外溢，再不能做出优质面团。因为搅拌不够做出的面包往往体积不够，塌陷和内部粗糙；搅拌过度又会使面包无法挺起，内部多空，所以为了能较短时间内得到完好的面团，最好在加水适量，控温适当，配方精确的同时，选择高速搅拌机，如无条件购置也适当减少5%左右的加水量，在搅拌到第二、三阶段时，通过压面机反复压制，使面筋重新排

5、列，充分扩展。3．面团发酵的机理由搅拌调节器制好的面团即可进入发酵工序，发酵（无酵法中称为静置）也叫基础醒发，是继续搅拌后制作面包中的第二个关键环节，如果这一环节再控制适量，面包品质已有了50%的保证。①发酵目的：A：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。B：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。C：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。②发酵原理：酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳两条途径。其反应公式为：

6、　有氧呼吸葡萄糖+氧－→二氧化碳+水+能量无氧氧化葡萄糖－→二氧化碳+酒精+能量（也称酒精发酵）发酵作用产生的二氧化碳气体填充于面筋网络之中，随着最后醒发和入炉烘烤时气体膨胀，产品体积的增大，而使面包成为多孔，软松可口的美味。发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较

7、强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。4．面包的基本配方一次发酵法基本配方：面粉100％，水50～65%，酵母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，鸡蛋1～5%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法基本配方：面粉100％，水50～60%，酵母0．8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，奶粉1～3%，鸡蛋1～5%，面包添加剂0．8～1．3%；二次发酵法基本配方如下：种子面团－面粉60～80%，水36～48%，酵母0．3～l%，

8、酵母营养物0．5%左右；主面团－面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%