第一章 经济法基础理论.ppt

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1、3.4合理营养与餐饮食品烹调加工1食品营养素在烹调中的变化2烹调加工对食品营养价值的影响3合理烹调与营养素的保护3.4.1食品营养素在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化凝固作用胶凝作用水化作用水解作用3.4.1食品营养素在烹调中的变化油脂在烹饪中的作用1、导热作用2、赋香作用3、起酥作用4、润滑作用3.4.1食品营养素在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化热水解作用--发烟点以下热分解作用--发烟点以上乳化作用---不撇油，旺火沸腾——奶白汤热氧化聚合作用---油脂起泡，变稠小组讨论奶白汤比清汤更有营养吗？怎样评价高温油炸的食品？3.4.1食品营养素在

2、烹调中的变化碳水化合物在烹饪中的变化1、淀粉的膨胀糊化2、蔗糖的焦化反应3.4.1食品营养素在烹调中的变化维生素在烹饪中的变化（一）溶解性（二）氧化反应│绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焊水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造成维生素损失。原料的断面越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如去皮的土豆，未切碎和切碎的，B1的损失率分别为8％和15％，C的损失率分别为9％和51％；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因

3、此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如B1可损失30％一60％，B2和PP可损失20％一25％水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50％左右。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟

4、，损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素。3.4.1食品营养素在烹调中的变化矿物质在烹饪中的变化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水中。一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割大小、水中浸泡或加热时间长短有关。如普通大米淘洗2～3次后表层无机盐流失15％左右。肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多3.4.1食品营养素在烹调中的变化表面积对去皮土豆中的钾、钙析出损失影响元素在静水中保持6小时后的损失未切碎切成食物碎块钾钙528100切块土豆在不同水温下钾、钙

5、的渗出率水温元素常温水（％）沸水（％）钾钙102860313.4.2烹调加工对食品营养价值的影响1）常用烹调方法及对食品中营养素的影响（1）煮（2）蒸（3）炖（4）炒（5）炸（6）烤（7）焖（8）卤（9）熘（10）爆（11）熏（12）煎2）烹调加工对各类食品营养价值的影响（1）谷类和豆类烹调①大米②面粉③大豆（2）蔬菜的烹调①水分的变化②无机盐和维生素的变化（3）肉、鱼、蛋类的烹调3.4.3合理烹调与营养素的保护1）合理烹调的作用（1）通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养素的需要并能刺激食欲；（2）合理的烹调能使食物原料发生有利于人体消

6、化吸收的物理、化学变化；（3）合理烹调要求对原料进行无害处理，保证食品卫生；（4）通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状；（5）合理烹调应尽量减少原料中营养素的损失。2）减少烹调中营养素损失的措施（1）切洗得当，先洗后切，切后不泡；（2）正确水焯；（3）掌握火候，科学烹调；（4）荤素同烹；（5）适量用油；（6）合理使用调味品；（7）利用上浆、挂糊和勾芡对营养素进行保护；（8）现吃现烹。3.4.4中式烹调的营养学评价1）选料讲究2）刀工精细3）配料合理4）烹调方法多样5）调味丰富多彩6）精于运用火候7）注意烹调搭配