浅谈油脂物理化学特性n

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1、淺談油脂物理化學特性油脂的分類油脂油脂肪1．植物油脂呈液態，稱為油2．如︰菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．動物油脂呈固態，稱脂肪2．如︰豬油、牛油油脂的組成油脂是由多種脂肪酸與甘油生成的酯。甘油Glycerol脂肪酸Fattyacid水3H2O脂肪酸命名系統命名1.羧基(COOH)+雙鍵最長的碳鏈為主鏈2.羧基為C1開始編碼3.標示出所有不飽和鍵(雙鍵)位置數字命名1.N:M(N總碳數；M雙鍵數)2.羧基為C1開始編碼，標示出所有不飽和鍵(雙鍵)位置3.甲基為C1開始編碼，以ω標示出最近雙鍵位置物理特性溶點(Meltingpoint)℃定義：是晶體將其物態

2、由固態轉變（熔化）為液態的過程中固液共存狀態的溫度。影響因子:1.Fa鏈越長短2.飽和度高低(雙鍵多寡)3.Trans>cis(結構不同)凝固點定義︰液態油經冷卻（或冷凍），凝固成固態脂肪結晶時的溫度為凝固點。影響因子：1.飽和度高低2.fa碳鏈長短比重定義:一物的密度與取作標準某物(水)密度之比。質量（Ｗ）/體積（Ｖ）=密度（D)影響因子:溫度高低溶質多寡（精製程度）fa長短飽和度高低色澤定義：顏色或色彩是通過眼、腦和我們的生活經驗所產生的一種對光的視覺效應。影響因子：天然色素人工加工色素黏度定義：黏滯力是流體受到剪應力變形或拉伸應力時所產生的阻力。在日

3、常生活方面，黏滯像是「黏稠度」或「流體內的摩擦力」。剪應力：單位面積上所承受的力拉伸應力：施加的力與試樣的原始截面積之比影響因子1.飽和度（雙鍵數）3.溫度高低4.fa長短折射率定義︰某種的介質的折射率亦等於光在真空中的速度c跟光在介質中的相速度v之比影響因子：fat長短飽和度高低油脂氧化起時期：RH→R‧+‧H（不飽和油脂雙鍵上的碳氫化合物，受到其他化學活性物質作用，移去氫原子而形成一自由基（freeradical），此步驟通常非常緩慢）連鎖傳導期：R‧+O2→ROO‧（此階段的反應含一系列過氧化基及新自由基的生成）連鎖分支期：ROO‧+RH→ROOH+

4、R‧ROOH→RO‧+‧OH2ROOH→ROO‧+RO‧+H2O（此階段為過氧化物分解產生新過氧化基及自由基，與傳導期並行，均屬於連鎖反應）終止期：R‧＋R‧→RRR‧＋ROO‧→ROORROO‧＋ROO‧→ROOR＋O2（在此反應階段，兩個自由基結合產生非自由基產物而使反應終止）五、油脂的化學性質過氧化價定義:1KG油脂中所含之過氧化物之毫克當量數影響因子：溫度高低含氧量金屬有無含水多寡飽和度高低澱粉指示劑酸價定義：中和一克油中所含游離脂肪酸，所需的氫氧化鉀之毫克數。影響因子：溫度高低含氧量金屬有無含水多寡飽和度高低皂化價定義：皂化一克的油脂所需的氫氧化

5、鉀之毫克數影響因子：fa長度碘價定義：一百油脂吸收碘克數影響因子：飽和度高低