食品粗加工操作规程.docx

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯食品粗加工操作规程一、择菜、洗菜流程验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清两遍)，做到物尽其用，不浪费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净，摆放整齐，打扫周围卫生。一、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）叶菜清洗过程：

2、1.先把黄叶、烂叶择干净；2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。二、削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）操作过程：1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；3.捞出装入净菜筐备用。三、果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）清洗过程：1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；3.板刷刷洗细致干净；4.捞出放入净菜筐备用。四、活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）操作过

3、程：1.硬器击打头部致死；2.铁刷刷去鱼鳞；3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。五、肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）操作过程：1.清水冲洗；2.装入容器备用。六、冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）操作过程：1.清水浸泡解冻；2.去掉内脏，如：虾、鱼鳞等；3.冲洗干净备用。七、干货涨发（木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等）操作过程：1.打开包装放入容器，温水浸泡；2.1-2小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、木耳根；3.清水冲洗至没有泥沙；4.捞出等待备用。八

4、、带籽、带瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫芦等）清洗过程：1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.用刀将原料切开露出籽、瓤；2.用手或用勺将瓤、籽掏出不用；3.将原料用清水清洗直至干净；4.将原料放入净菜筐备用。九、禽蛋在用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理二、切配过程加工切配量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不得提前加工隔日蔬菜，加工过程中的食物应保持离地、离墙摆放，洗净的原料应放在干净的容器里，排列在货架上，切菜时要注重刀工质量，掌握好刀口，一般菜不过寸，丝、丁、片、大小、薄厚均匀，符

5、合烹调要求。切菜与切肉、鱼的操作台、砧板、刀严禁混用，加工废料应随手放入废料容器内，始终保持场地整洁。一、蔬菜类1.叶菜刀工处理程序：将洗好的青菜改为寸段放入净菜筐中备用。2.丝菜加工程序（如土豆丝）1）先将原料改为均匀的薄片；2）薄片改为均匀的细丝；3）清水浸泡备用。3.丁菜加工程序（如黄瓜丁、土豆丁）1)先将原料改为1公分见方的条；2)再改为1公分见方均匀的丁；3）放入容器备用。4.片类加工程序（如黄瓜片、土豆片）1）先将原料改为2公分的菱形块；2）再成0.2公分的片，放入容器中备用；二、肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）1.操作过程：

6、1)冲洗干净；2)剔去筋、杂物等；3)速冻备用。2.肉片加工：1)先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；2)改刀成4公分左右的厚片；3)将厚片改为菱形的条；4)均匀的切成菱形片备用；5)泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌制、淀粉上浆备用；3.肉条加工：1)先将冻肉化成麻冻状态；2)改刀成为1公分厚的厚片；3)用刀轻剁厚片（剞刀）；4)改为1公分见方，寸段左右的条备用。4.肉丝操作过程：1)冻肉解成麻冻状态；2)将肉改刀成10公分左右见方的块；3)将肉切成三公分的方；4)再把片切成三公分均匀的丝；5)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放

7、入淀粉上浆备用；2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5.肉丁操作过程：1)冻肉解成麻冻状态；2)将肉改刀为1公分厚的片；3)两面剞刀；4)将厚片改为1公分粗的条；5)再改为均匀的1公分丁；6)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用。6.炖肉刀工处理过程:1)先将洗好的肉改刀成厚片；2)剁制3公分左右的块备用。7.排骨刀工处理过程：1)先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开；2)再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。3