月度经营分析会的有关要求

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1、华都酒店月度经营分析会的有关要求饭店管理离不开对数据的录入、整理、汇编和分析，经营分析会的功能就是通过对数据的分析、运用和比较，肯定成绩，分析不足，明确酒店下期内部经营方向，以实现效益最大化。经营分析会为每月一次，安排在每月十日左右（相关数据由财务统计整理出来后的次日），这样既符合分析的纪实性要求，又能让参与经营的人员详细回顾上月的经营情况。具体做法：1、制定报表：财务部应提供会计报表和经营分析报告。其格式着重于详细记录当期的数据，横向比较上期及去年同期数据，纵向采取总项与分项记入的方式。2、参加分析的人员：总经理、副总经理、部门经理、厨师长、后勤部门（维修、采购）、职能部门（财务、人事

2、）等。总经理主持。3、经营分析要采取百分比数据的应用法。由于各期数据不同，为对比方便，采用百分率的方式对照变异差距、找出原因。4、分析报告：对本期经营收入、成本、费用等各项超常规数据增减数额做出分析和说明，如增减原因、摊销的计入、冲减、代缴等。5、各营业部门对本部门经营情况做出分析，准备有关数据，如：每天的耗品额、上座率、人均消费、成本率。数据要准确，以补充论证酒店财务报告的准确性。6、会议流程：1）、财务部经理汇报，财务经理应从营业收入的组成、营业成本和管理费较上期下降的额度和比率，以及新增加的支出（收入）栏目名称、定义、所含何种性质的成分，以及几类大的费用：如工资总额、公关招待应酬费

3、总额、维修、易耗摊销额，能源费用等变化情况，并提出下个营业周期应从哪几个方面来获取更大利润。2）、厨师长汇报：要就成本话题根据本厨房承诺的目标进行汇报分析，具体如，本月成本率承诺目标为：实际目标为：原因是：本月承诺的退菜率是：实际情况是：各档口组长要分别汇报分档口成本率、分档口退菜率或退菜量、退菜原因、各档口售卖菜品占总收入的百分比等。餐饮成本管理中的厨房成本管理是核心。考核厨房可以按三项指标进行，一是销售额，二是毛利率，三是用料准确度。销售额反映的是厨房对餐厅的销售贡献，毛利率则直接影响到餐厅的赢利情况，用料准确度既体现了成本控制，又是出品质量好坏的反映。3）、营销部经理（客服经理）汇

4、报，主要围绕营销和市场分析，着重说明几方面：本期的大、中、小型宴请接待和公关活动情况，分析客流量、人均消费及当期的应收账催收情况等；其次，当期同行在餐饮方面经营上的特点、优惠、折扣以及宣传公益活动等情况；第三，分析本地区同档次竞争对手的上座率、人均消费、宴请接待等信息；第四，提出下期的营销和公关活动重点并作出客情预测。4）、后勤保障部门和职能部门汇报，应从工程报修量统计、各部的维修费用摊算、洗涤费占收入的比重、能耗总额占收入、费用的比重来评判控制方面的成败得失，海鲜、肉类、干货品种的增减、价格的起伏，涨跌率、仓库的备货情况（哪种物品的积压、用量大、急需购买、即将到期的物品等）。5）、总经

5、理分析：则从各部门经理谈到的具体典型事例中归纳总结说明本期的总体情况，提出下期在扩大经营、成本、费用控制方面的意见。对几个营业部门在服务项目和形式上的不足进行分析、需要改进的方面以及明确数据目标，并就财务分析的几个比率结果、个别数据的统计项目提出意见，下达费用控制目标，对营销措施推广活动等策划提出评议和指导性意见。总经办2009-1-15