姜的加工技术.doc

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1、姜的加工技术姜多生长在我国的中部、东南部和西南部。是多年生宿根草本植物。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。 生姜根系不发达，入土浅，主要分布在30厘米左右的范围内。姜的根茎节多而密，姜块数多，双层或多层排列，叶子排列两行互生，呈针形状。 姜对光照反应不敏感，喜欢在阴凉下生长，光呼吸损耗仅占光合作物的2％～5％，为低光呼吸植物。其发芽和根茎膨大需在黑暗的环境下进行。 姜不仅能调味，还有发汗解表、健胃止呕、解毒消肿的功能。姜含有植物杀菌素，有较强的杀菌作用。姜中的油树脂，可抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固

2、醇的蓄积。 根据姜的外皮色分为黄姜、紫姜、白姜等。 白姜是生姜中的极品，其原料洁白鲜嫩、品质超群，曾作为皇家贡品为铜陵八宝之一，含有丰富的蛋白质，人体所须的氨基酸、维生素和钙、铁、锌、等29种常量元素及微量元素。 本期节目我们以白姜为例,给大家介绍姜的加工技术。 姜的加工主要包括姜的初加工和后期的精加工两部分。(字幕) 白姜的初加工(字幕) 首先用铁锹把姜从地里挖出，挖姜时铁锹离姜约10公分，以免挖坏姜块。待姜露出地面时，用手抓住茎干，把姜拽出放在一起。 生姜从地下挖出后，将携带的泥块抖掉或掰掉，之后在离姜约4厘米

3、处用菜刀将姜禾砍掉，或者用剪刀剪下。除掉姜根和泥块后。放在框内。操作时力度要轻，避免把姜掰坏。  接下来要进厂内对白姜进行加工，为了保证工作环境的卫生条件，工作人员首先要更换统一的工作服。以及帽子，手套等等。 将多余的根掰掉。把大姜块掰开，并进一步清理中间的泥土。同时对姜进行挑选，查看姜肉，坏姜的肉发黑，要剔除，另外有虫眼的姜块也要剔除。放置一边。挑选出好的姜块放置在塑料框内。 抽检、清洗：(字幕) 同时还要对这批进厂的白姜进行抽检。首先观察外观，大小、姜皮颜色等，同时掰开看姜肉的颜色、观察有没有虫害或瘟姜等。接着

4、选出两块姜，用天平称重，测含水量（字幕）。之后把两块姜放进电热恒温干燥箱内。干燥箱的温度设置在150度左右，约3小时后关闭干燥箱，打开箱门，这时姜块内的水份，基本干燥完了。约20分钟待姜凉干后，再用天平称重。根据重量差，算出白姜的含水量。相对含水量较高的姜可用来榨姜汁。含水量较低的白姜可制作姜块、姜片等。 清洗姜块时可用清洗机进行清洗，把选好的姜倒进清洗机内，进行清洗，洗去泥沙的同时也除去了姜的初皮，约5分钟后，待姜清洗干净，打开出料口，把白姜装在框内。 去皮分类：(字幕) 接下来对清洗好的白姜进行加工分类。用水果

5、刀或裁纸刀削去初期处理时残余的姜禾，把较大的姜块切开或掰开。切的时候要从姜块之间的连接处分开。之后用小刀片刮去姜的外皮，由外向内依次刮皮。刮皮时要仔细，用力要均匀，避免过度损坏姜肉。把小姜头切掉。注意姜块之间缝隙内的姜皮一定要刮得干净，同时把大小姜块分开放置。然后对白姜进行简单的清洗。 保鲜：(字幕) 最后将清洗干净的白姜倒入装有纯净水的保鲜池内。根据姜的等级分别设有专用的保鲜池。有大有小有深有浅。并加入无公害蔬菜保鲜剂，对其保鲜、存放，便于以后的深加工。 每次对白姜加工前，都要对保鲜中的姜块进行抽检。一是看姜皮是

6、否刮干净了，二是检测白姜的保鲜效果。 蜜汁姜块的制作 制作蜜汁姜块通常需要经过灭菌清洗——切块——无菌水漂洗——装罐——添加蜜汁料——包装等几个步骤。 清洗：(字幕) 把姜从保鲜池内捞出放在塑料框内。待水沥干后，再用无菌纯净水清洗干净。 无菌纯净水的处理：(字幕) 接下来我们了解一下无菌纯净水的处理过程。 自来水首先通过石英砂罐过虑，石英砂罐内有十三层石英砂结成，是将自来水层层处理，目的是除去水中的杂质和微生物等。之后通过活性炭罐对水进行处理，作用是吸附水里的异味。接着通过离子水处理器对水进行离子交换处理。然后通过

7、超滤膜机处理水里的更小颗粒。最后再通过灭菌和反渗透处理。这样我们使用的纯净水就处理好了。 切块：(字幕) 在对白姜进行切块和腌制等程序时，为了保证工作环境的卫生，工作间内的紫外线灭菌灯，要提前半小时打开对工作间进行灭菌。工作人员在进车间之前，要对手进行消毒、清洗。方可进入工作间开始工作。 之后把清洗好的白姜进行切块，切块的工具也很简单，家里常用的菜刀就可以，要求切出来的姜块大小要一致，长度约3厘米。同时把残留的姜皮、姜禾刮掉和块姜放置在一块。 灭菌：(字幕) 把姜块倒进装有纯净水的专用的溶器内。浸泡。浸泡的目地是以

8、减少辛辣味，约浸泡17小时，其间换水2-3次。 为了保证食品卫生安全。要对姜块进行灭菌：灭菌一定要采用无公害的蔬菜灭菌液（在市场可购买到）。把备好的蔬菜灭菌液倒入水中稀释（灭菌液和水的比例为1：150）左右，同时不停的搅拌，以便灭菌液均匀溶解于水。之后把浸泡好的姜块捞出、沥干，倒入稀释好的蔬菜灭菌液内，浸泡30分钟以后，灭菌就完成了。之后再把姜块捞到装有无菌