无菌包装复习过程.ppt

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1、无菌包装二、原理及特点原理：食品无菌包装基本上由以下三部分构成:一是食品物料的预杀菌;二是包装容器的灭菌;三是充填密封环境的无菌。这是食品无菌包装的三大要素。特点：①对不同的内容物可采用最适宜的杀菌方法。②由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大、小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产大型包装食品。再者，与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少。③包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。④适合于自动化连续生产，既省工又节能。第二节无菌包装材料一、要求：①热稳定性②抗化

2、学性、耐紫外性③热成型稳定性④阻气性⑤防潮性⑥韧性和刚性⑦避光性⑧卫生性⑨经济性二、常用的无菌包装材料：1、利乐包包装材料纸基、铝箔塑料复合层压而成，厚约0.35mm，共有七层组成，从里向外依次为：聚乙烯（内层2）—聚乙烯（内层1）—铝箔—黏合层—纸板—油墨—聚乙烯（外层）。①最内层的PE(或其他塑料)阻止液体食品泄露。②铝箔阻气，并保护食品防止氧化和免受光照影响。③黏合层（LDPE）使铝箔与纸板之间紧密相连。④纸板赋予包装应有的机械强度以便成型，且便干油墨印刷。⑤外层的PE层保护印刷的油墨并防潮，且当包装叠起时保护封口表面。2

3、、康美盒包装材料为6层复合，最外层为PE，然后依次是纸板、PE、铝箔、黏合层和PE。下图是康美盒无菌包装材料结构示意图。3、芬包塑料袋包装材料要求采用PVDC或EVOH高阻隔层的复合塑料膜或铝塑复合膜，以取得较长的货架期;也可用包装成本低的聚乙烯包装材料，但货架期较短。芬包采用外层白色而内层黑色的LDPE黑白复合膜，亦可采用铝塑复合膜等高阻隔性包装材料。芬包的黑白膜厚度为0.09mm，无菌奶包装在常温下的货架期可达3个月，而采用铝塑复合膜则货架期可达6个月。4、塑料瓶包装材料预制瓶和吹塑瓶两种类型。5、埃卡（NAS）塑料杯包装材

4、料分为杯材、盖材和商标材三部分，其结构和生产工艺要求比较复杂。6、大袋包装材料构成示意图三、无菌包装材料的检测1、单层膜与复合膜的区分剥离法溶解法或溶剂法物性测定法显微镜法2、单层薄膜的鉴定简单鉴定法红外鉴定法溶解性能试验法第三节无菌包装杀菌技术食品无菌包装的关键是包装体系的杀菌，包装食品的杀菌，包装材料和容器的杀菌处理，包装系统设备及操作环境的杀菌处理。一、包装食品的杀菌（一）超高温瞬时杀菌（UHT）1、直接加热（1）喷射式加热器（P228）（2）注射式加热器2、间接加热（1）片式（板式）UHT系统（P230）（2）环形套管式

5、UHT系统（3）刮板式超高温杀菌设备（二）高温短时杀菌（HTST）主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌，可采用换热器在瞬间把液料加热到接近100℃，然后速冷至室温，可完全杀灭液料中的酵母和细菌，并能保全产品的营养和风味。（三）欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入液态食品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品，特别适用于含颗粒的流质食品。优点：（1）可生产口味更新鲜、营养更好的含大颗粒的食品；（2）固体颗粒的热量不需要借助液体的热传导或对流；（3）系统操作平稳，加工和包装费用有节约的潜力。二、无菌包装材料和容器

6、杀菌方法按机理可分为物理方法、化学方法、化学和物理并用三大类。(一)物理法1、加热杀菌2、紫外线杀菌紫外线的灭菌效果与照射强度、照射时间、空气温度和照射距离有关，也与被照射材料的表面状态有关。3、离子辐射杀菌辐射剂量以10~60kGy为宜。(二)化学法1、过氧化氢杀菌H2O2是一种杀菌能力很强的杀菌剂，毒性小，对金属无腐蚀作用，在高温下可分解为“新生态”氧。H2O2H2O+〔O〕这种分解的“新生态”氧极为活泼，有极强的杀菌能力。杀菌力与H2O2的浓度和温度有关，H2O2浓度越高、温度越高，其杀菌效力就越好。2、环氧乙烷杀菌环氧乙

7、烷在常温下为气体，对细胞具有广泛的杀菌效果。特点：可低温杀菌，对非阻气性包装材料亦可杀菌。缺点：杀菌时间较长、可燃性、有一定的毒性和散逸时间长。因此，在无菌包装食品中环氧乙烷一般与CO2等气体混合后，作为预制纸盒或塑料杯的杀菌剂。4、次亚氯酸钠消毒缺点：有氯残留(三)化学和物理并用法1、H2O2和紫外线并用杀菌低浓度的H2O2液加上高强度的紫外线，只需在常温下就会产生立即生效的强杀菌效力，比两者单独用要强百倍。这是一种经济、高效的杀菌法，且对于H2O2法定残留的最低限量无须采用任何措施。2、柠檬酸或乙醇与紫外线并用杀菌70%的乙

8、醇、柠檬酸单独使用时无杀菌效果，但与紫外线结合使用后可在3~5s内达到杀菌要求。三、包装系统设备及操作环境的杀菌方法（一）包装系统设备的杀菌防止食品微生物二次污染，在输送过程中，必须保持接管处、阀门，热交换器、均质机、泵等的密封性和系统内部保持正压状态。同时，要