几种泡白菜腌制方法

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1、应用推广栏目主持人：段军义YingyongTuiguang几种泡白菜的腌制方法□河南农业大学食品科学技术学院副教授李瑜白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，（1）原辅料配比大白菜500g、苹果25g、味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，梨25g、白萝卜50g、凉开水150g、葱25g、蒜为广大群众所喜爱。白菜原产于我国北方，后引种25g、盐15g、辣椒面15g、味精1g。南方，现在南北各地均有栽培。十九世纪传入日（2）工艺流程原料整理→腌制→装坛→泡本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山制→

2、成品。东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白（3）操作要点①原料处理，选好白菜，去菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是从北方根，去老帮，把外部大帮掰去两层，其余整个用水引种的，品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青洗净，控干水分。大片的帮用刀顺剖成两瓣，切成等。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷5cm长的小块。整棵白菜，一剖4瓣，横刀切成4等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以节。将苹果、梨洗净，去核，切成片。将葱、蒜均及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，切成末，备用。②腌制，将切好

3、的白菜用5g盐腌与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中4h。③装坛，将腌好的白萝卜、白菜控净水，装的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝坛内。④泡制，把苹果、梨、葱末、蒜末、盐、辣胺的产生。白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干椒面、味精放在一起，用凉开水调匀，浇在白菜坛或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜内，卤汁以没过菜料为宜，并用一净石块压在菜制作的名闻全国的地方特产。白菜除作为蔬菜供人上，放在温度较高的环境下3天~4天可出酸味，们食用之外，还有药用价值。中国医学认为，白菜即可食用。性味

4、甘平，有清热除烦、解渴（4）注意事项①此泡菜冬天可放在炉旁或暖利尿、通利肠胃的功效，经常气旁，以求温度适宜，尽快发酵。②苹果、梨要收吃白菜可防止维生素C缺乏症拾干净，最好去把，要挑选无虫害的果子，否则虫（坏血病）。民间还有用白菜治害可导致全坛菜受害。感冒的偏方。对于气虚胃冷的2.纯酸型泡白菜人，则不宜多吃白菜，以免恶成品嫩黄光亮，酸辣嫩脆，此菜为独特风味。心吐沫。倘若吃多了，可用生宜食本味，也可作为汤的辅料，做出的汤味美新姜解之。鲜。1.泡辣白菜（1）原辅料配比白菜2kg、食盐350g、蒜此菜酸辣清香，脆嫩

5、可口。用来做汤，作为火苗225g、食用碱0.25g、白酒25g、白糖75g、锅辅料和炒菜的辅料，口味都很好。辣椒粉75g。28农产品加工2009·11Tel：0351-4606086应用推广E-mail:ncpjg@163.comYingyongTuiguang（2）工艺流程原料选择与预处理→装坛→泡250g、大蒜50g、牛肉末150g、食盐30g、姜末制→成品。25g、味精3g。（3）操作要点①原料选择与预处理，选新（2）工艺流程原料整理→预处理→泡制→成品。鲜、无病虫害的白菜，先晾晒脱水，然后冲洗，将（

6、3）操作要点①原料整理，选择有心大白菜叶扯下叠好，切成3cm见方的块。选新鲜、肥菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜大的嫩蒜苗，除掉根、茎的上部，每10根扎1把，洗净沥干，去皮切成块。辣椒切成小块，大蒜剁成晾晒四五天后，切成小段。②装坛，将切好的白泥。②预处理，将处理好的白菜和萝卜分别装入坛菜、蒜苗放入盆内，加食盐（150g）和白酒搅匀，碗内。用15g食盐溶入300g凉开水内，制成5%轻轻揉搓，使菜汁渗出，然后放入泡菜坛中，透出的食盐溶液，倒入坛碗内预处理一两天后捞出沥的菜汁不用。③泡制，用凉开水1

7、.5kg将白糖和食干。③泡制，将白菜、萝卜置坛内；辣椒块、大蒜盐（200g）溶化，加入辣椒粉、碱，拌匀后，倒泥、姜末和牛肉末一起加入坛内搅匀。剩余的食入泡菜坛中，以淹没白菜、蒜苗为宜，盖上坛盖，盐、味精加入250g凉开水内，搅匀倒入坛内，以盛足坛沿水，泡3个月后即可食用。淹没菜料为度。再盖上坛盖，泡制10天左右便可。（4）注意事项①各种用具要干净，揉菜的手（4）注意事项①发酵初期，坛内盐水易生长也要洗干净。②食用碱不可过量。一层白膜，可加白酒处理。②如发现坛内菜汤变得3.甜酸型泡白菜黏稠并有腐败味时，则停止

8、制作和食用。成品醇香嫩脆，酸辣适口，此菜为独特风味泡5.糖醋辣白菜菜。宜食本味，也可用作汤的辅料，或稍加些盐、成品清爽适口，调味品等食用。甜酸辣咸，是佐餐（1）原辅料配比白菜3kg、食盐670g、蒜的上好小菜。作为苗450g、白酒30g、糯米酒1.5kg、辣椒面150小菜，宜食本味。g、冰糖150g、食用碱0.5g。用作汤的辅料，效（2）工艺流程原料整理→装坛→泡制→成品。果很好。用作炒肉（3）操作要点①原料整理