辣白菜的腌制方法microsoft word 文档

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1、辣白菜的腌制方法现在正是腌制辣白菜的大好季节，今天我们请美食博主狗尾巴草来给大家介绍一种最实用的辣白菜腌制方法——切碎了再腌，这样在处理白菜时就不必过于在意“保持叶片的完整”了，反正我们自己做的辣白菜也不是要拿去商店展览销售的，食用第一，实用第一。　　主料：大白菜约500g。　　配料：干红辣椒30g，白砂糖25g，鱼露5g，盐40g，梨、苹果、胡萝卜、生姜、蒜各适量。　　做法：将大白菜一片片掰开，洗净，甩掉多余的水分，再抹上盐，静置一夜。经过一夜的腌制，大白菜会出很多水，将水倒掉，并将菜叶漂洗三

2、遍，再沥去多余水分。漂洗完了，可以掰一块尝尝，白菜有一点咸就差不多了。如果非常咸，那就再冲冲。　　用手将白菜拧干一些，切成小块，装进保鲜盒里。切的块大小随意。干辣椒用搅拌机打成粉末，自己磨粉一定要多打几遍，打碎些。梨、苹果、胡萝卜、生姜、蒜均去皮，擦成茸，备用。根据分量来，如果白菜量不多，只用半个梨和苹果就够。　　将辣椒粉、白砂糖、和5g盐加进白菜里，拌匀后再加入备好的调料，搅拌均匀。加入5g鱼露，拌匀后盖上盖儿，室温下放一天再放入冰箱冷藏。2～3星期后可食用。　　做好的辣白菜可以煮豆腐火锅，或

3、做成泡菜煎饼，还可以炒饭拌饭，都非常开胃，家里备一点还是很方便的。这道辣白菜的做法并不难，却超级好吃，是由美食博主狗尾巴草提供的。它不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵即可。以下是具体制作方法，有兴趣的朋友们不妨试试看——　　主料：大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）　　配料一：盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g（如果有泡菜盐，更好）　　配料二：梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头　

4、　做法：将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。　　在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8～10小时。白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜

5、的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。白菜腌好后，将白菜渗出的水倒掉不用。接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。　　提醒：尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的。　　沥白菜的时候，我们来准备配料。　　胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜

6、葱白的，也可以适量添加进去。　　将上面准备好的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。搅拌均匀，静置一刻钟左右。梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。　　将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺。舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮

7、肤。　　一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。　　将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。一般来说，在2～7度，自然发酵2～3周味道最佳，但如果无法控制温度，就在室温下发酵即可。