厨房原料出成率控制.doc

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1、我们所使用原料，采购回来后都需要进行粗加工、细加工、烹调等步骤，而在每一个环节原料重量都会有消耗，但消耗可分为公道消耗和分歧理消耗两个方面。　　公道消耗就是指原料本身不可用部份，指皮、叶、边角等内容。　　分歧理消耗呢，实在就是可用的部份但被人为往除，也就是浪费，比如说，皮过厚、过量，下角料过量等均属于分歧理消耗，浪费现象。　　如何能将消除原料的分歧理消耗也就是控制出成率呢？　　首先，先需要做三项预备工作，　　1、要制定原料的原料采购标准，根据本身菜品需求制定相应原料采购标准，以进步原料出成率。　　2、制定原料粗加工工作流程及标准，依照标准原料、标准操纵测算出原料

2、的粗加工的出成率，测算一种原料最少要测三天的原料以确保正确性；　　3、根据不同菜品要求，制定原料切配工作流程及标准，并测算出不同原料、不同外形规格的出成率，比如：土豆的切配出成率，土豆丝与土豆片出成率肯定会不同，所以需要单独测算。　　在完成以上三项预备工作，则需要进行平常管理控制了：　　1、下采购计划单要以日为单位，根据经营状态规律进行计划性下单以避免造成积存而影响出成率。　　2、验货要严把关，以确保供货商所送原料均按标准送货，对原料把关。　　3、将粗加工、切配工作流程及标准要对相干职员进行技术练习，练习刀功、粗加工技术指导培训及切配技术指导培训。　　4、粗加工

3、、切配所需要的工具器，是不是能够符合要求，要定期检查，避免因工具的题目，影响出成率；比如：土豆刀，假如刀缝隙过宽，自然往的土豆皮就会厚，下降出成率。　　5、定期进行各环节的出成抽查检测，发现题目后，根据鱼骨刺图－人机料法环进行分析，找出题目源，出对策进行解决，以保证出成率。　　根据以上三项标准，五项控制方法，以确保原料出成率，下降餐饮厨房本钱，进步利润。