资源描述：
《学校食堂餐厅卫生管理制度大全.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、学校食堂餐厅卫生管理制度大全12020年5月29日文档仅供参考食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或
2、桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。22020年5月29日文档仅供参考操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习<食品卫生法>和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。三、
3、厨师要根据食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒
4、的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二32020年5月29日文档仅供参考次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥"三防"设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放,并及时加盖。十二、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十三、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。食品粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不但能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设荤类(包括水产品)和素类等原料洗涤池,而且有明显标志。二、加工荤
5、类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工素类的操作台、用具、容器分开使用,而且有明显标识,防止交叉污染。三、盛装过荤类(包括水产品)的容器,不得盛装素类和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装素类和加工好的食品。42020年5月29日文档仅供参考四、加工过荤类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过素类的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的素类不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。食品贮存要
6、求和库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混52020年5月29日文档仅供参考装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇
7、、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。一、充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻掏耳,上厕后要洗手。四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用
8、围裙或抹布擦拭容器。五、
