gb 17403-2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范

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1、中华人民共和国国家标准GB17403—2016食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范2016-12-23发布2017-12-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布国家食品药品监督管理总局GB17403—2016前言本标准代替GB17403—1998《巧克力厂卫生规范》。本标准与GB17403—1998相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范”;———修改了标准结构;———增加了标准涵盖范围;———增加了术语和定义;———在GB14881—2013的基础上按照糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品低水分活度

2、、高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求;———增加了产品追溯和召回、培训的管理要求;———增加了管理制度和人员、记录和文件的具体要求;———增加了附录A“糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南”。ⅠGB17403—2016食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范1范围本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产。2术语和定义GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。3选址及厂区环境3.1应符合GB14881—2013中第3章的

3、相关规定。3.2厂区布局及各功能区划分应根据生产需要,采取适当的分离或分隔措施,有效控制危害。易产生污染的设施,如燃煤式锅炉房、废弃物处理池等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采取设置围墙、采用全封闭式建筑等适当的措施进行防护。3.3生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域,也不宜设在易扬尘的道路旁,难以避开时,应有防护措施。4厂房和车间4.1一般要求应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。4.2设计与布局4.2.1工厂建筑物,包括原料接收和成品发货等区域,其设计、建造及维护应能预防、降低环境对产品带来污染的风险,并能抵御恶劣天气的影响。4.2.2车

4、间面积应与生产能力相适应。车间内应根据人流、物流合理布局。设备间的距离应满足操作要求。4.2.3生产应在清洁程度适宜的区域内进行。应根据不同生产阶段、不同危害控制要求、不同卫生要求和硬件条件,如厂房、设备、设施的差异等因素合理划分作业区。可划分为一般作业区和清洁作业区;也可划分为一般作业区、清洁作业区和准清洁作业区。同等条件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产,其清洁作业区的划分标准及控制要求宜严于糖果的生产。4.2.4各作业区人流、物流应有区分,不得从清洁程度较低的作业区流向清洁程度较高的作业区。如需在生产区域内划分检验、物料周转存放等区域,应有适

5、当的分离或分隔措施,并应清晰标识。1GB17403—20164.3建筑内部结构与材料4.3.1顶棚4.3.1.1生产车间内应采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应能防止灰尘的聚积,易于清洁、消毒。巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包装,压片糖果、糖果巧克力抛光等作业区的顶棚还应能减少或防止水汽凝结。4.3.1.2使用空调的车间,固定式空调风管宜设于顶棚上方;可拆洗式风管宜设于屋顶或顶棚下方。4.3.2墙壁墙壁和隔断的结构与材质应不易隐藏虫害,不易凝结水汽。有机械损害风险的部位,如物流门旁边的墙壁等位置,应加设防撞条等防护性设施

6、。4.3.3门窗4.3.3.1生产车间原料、半成品、成品场所对外的门、窗应装配严密,可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱窗或纱网,材质不应易于造成污染。生产车间的对外出入口应有能够及时关闭的门、帘等设施,也可设置空气幕。4.3.3.2门窗应综合考虑用途,厂房、车间的清洁程度要求,地理朝向与常年风向的关系,离地面、屋檐的距离等因素综合设计和选择材质。门窗的设置应能避免外来污染和交叉污染。5设施和设备5.1一般要求应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。5.2设施5.2.1清洁消毒设施5.2.1.1配备清洁消毒用具和设施时应充分考虑食品接触表面的理化性质,盛放清洁剂、消毒剂的

7、容器应选择化学钝性材质。5.2.1.2清洁消毒设施应有管理措施和使用规定,应考虑清洁消毒设施可能带来的交叉污染。5.2.2周转存放设施5.2.2.1生产过程中用于临时性盛装原料、半成品、成品的周转设施应无毒无害,易于清洁;其放置与使用应有制度并严格执行。5.2.2.2生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,如成型后粒型不整、内包装不合格等偏差品,应按特性分区、分类存放;其存放设施应与其他物料的存储、周转设施,废弃物存储、周转设施等严格区分。5.2.3个人卫生设施设置过渡区域代替卫生间的门与