第三章-1.2节-谷薯类的营养价值ppt课件.ppt

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1、二、食品的营养分类5大类能量性食物谷薯类蔬菜水果类大豆及其制品动物性食物人体最经济的能量来源为人体提供能量米、面、玉米、红薯等食糖、酒、油脂、硬果类等富含维生素、矿物质及膳食纤维豆腐、豆腐干等含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素肉、蛋、鱼、禽、奶等为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质五谷为养五果为助五畜为益五菜为充第三章各类食品的营养价值第二节谷类、薯类的营养价值谷类分类及特点结构与营养素分布营养成分谷类加工的营养价值常见的谷类及其营养价值（一）、分类及特点1、分类细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱等2、特点①我国居民膳食

2、中以大米和小麦为主。②提供55%-65%的热能和55%的蛋白质。③谷类食物是矿物元素、B族维生素和部分膳食纤维的主要来源。作业：1、画图（二）、谷类的结构和营养素分布13%～15%纤维素、半纤维素、含较高矿物质和脂肪。6%～7%富含B族维生素和无机盐P、较多的纤维素、少量的蛋白质和脂肪。83%～87%大量淀粉和一定量的蛋白质2%～3%富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E每100g稻米主要营养成分含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白质（7.4g）脂肪（0.8g）（三）、谷类的营养成分1、水2、蛋白质3、碳水化

3、合物4、脂肪5、矿物质6、维生素1、水含量一般≤14%2、碳水化合物含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。是我国膳食能量供给的最主要来源。谷类淀粉含量特点举例直链淀粉20%~25%易溶于热水，较粘稠，易消化。籼米支链淀粉75%~80%与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。糯米膳食纤维：含量2%～12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中，胚乳几乎不含膳食纤维。3、蛋白质谷粒中的蛋白质含量在7.5%～15%之间特点：A、是膳食蛋白质的重要来源（约占50％）。B、品种不同的谷类蛋

4、白质含量比例不同（燕麦）C、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸）解决方法：①强化氨基酸②蛋白质互补③基因调控改良品种4、脂肪含量在1%～2%之间，玉米、小米中含量可达4%，主要存在于糊粉层和胚芽中。5、矿物质含量约为1.5%～3%，主要集中在谷皮、糊粉层中。主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较低。6、维生素主要分布在谷胚和谷皮中是膳食中B族维生素的重要来源麦胚中含丰富维生素E谷类不含维生素A、维生素D、维生素C（例外：发芽的种子富含维生素C）（四）、谷类加工的营养价值1、精制米面产品2、发酵谷类加工品3、糕点饼干类制品4、挂面

5、、方便面和方便米粉5、淀粉类制品6、膨化食品1、精制米面产品蒸谷米“含胚精米”营养强化米强化面粉2、发酵谷类加工品馒头、面包、发糕、包子等3、糕点饼干类制品含糖量高，能量较高，而营养密度较低。添加牛奶、鸡蛋后可提高营养价值4、挂面、方便面和方便米粉挂面：蛋白质含量较高方便面：油炸后，含油量较高，所以提供的能量较高。但B族维生素较低，是一种营养密度较低的食品。5、淀粉类制品加工过程中（多次洗涤）损失大部分蛋白质、维生素和矿物质，剩下淀粉和少量矿物质制成的，营养价值很低。6、膨化食品除蛋白质利用率降低以外，其他营养素损失不大，而且膳食

6、纤维含量也较高，口感好。小心铅中毒。（五）、常见的谷类及其营养价值1、稻谷和大米2、小麦和面粉3、小米4、玉米5、黑米1、稻谷和大米稻米是我国产量最大的粮食。糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠层、胚乳发芽糙米的功能：①改善脑部的血液循环与氧气供给，安定精神、促进长期记忆的作用；②改善神经细胞性老年痴呆③缓解脑血栓、脑动脉硬化④降血压⑤改善心率失常⑥改善和活化肾、肝功能⑦抑制癌症大米：由糙米经多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。碳水化合物（淀粉）含量丰富，蛋白质和脂肪含量少，维生素和矿物质含量更少。大米含直链淀粉多，比较容易消化大

7、米中蛋白质的氨基酸比较合理，有较高的生物学价值。洗淘时，维生素和矿物质损失严重磷多钙少，洗淘后比例趋向合理。2、小麦和面粉◆小麦成分与大米相似小麦淀粉消化率高（98%~99%）氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重◆面粉小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。①面粉的主要成分：碳水化合物（70%~80%）②蛋白质：麦胶蛋白和麦麸蛋白（面筋的主要成分）。主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨胀富有黏性和弹性。③脂肪、维生素B族和维生素E：主要分布在胚芽和湖粉层3、小米①淀粉和脂肪：与稻谷相似，脂肪含量略高于大米。②维生素：小米碾制后，可以保

8、留下较多维生素（B1和B2）③矿物质：钙、磷、铁的含量比大米丰富。4、玉米①淀粉：略低与稻谷②蛋白质、脂肪：高于稻谷③维生素：含量非常高④矿物质：钙含量高⑤功能：降血压、防癌、减轻动脉硬化和脑功能衰退玉米中的黄体素，玉米黄质可以预防眼睛老化。⑥玉米