浙江7月自考面点工艺学试题及答案解析.docx

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省2018年7月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《___________》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细的制法。2.京式面点用料广泛，其用料有上百种之多，以___________居于首位。3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、___________、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的

2、知识体系。4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，___________；讲究馅心，注重品味；技法多样，造型逼真等方面。5.苏式面点系指___________江、浙一带地区制作的面点。6.有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起___________。7.手工和面的技法大体上可分为___________、调和法、搅和法三种。8.冷水面团的本质，主要是蛋白质的___________所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。9.酵母为维持其生命活动而需要得到的能量来

3、源可有两种不同的方式：一种是由糖类在氧的参与下进行呼吸作用得到能量；另一种是由糖类的___________得到能量。10.拍酵是用手轻轻拍打揉好的酵面，听其声音，发出“膨膨”熟西瓜声为正常，发出___________娄西瓜声是碱轻，发出“叭叭”生西瓜声则是碱重。11.擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、___________等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。12.注意在煮豆后出沙时，要选用细眼筛，一般500克赤豆出沙_

4、__________。13.拔鱼面，又称拔拉剔尖，其和面要求每500克面粉掺水___________略多点。14.将饧发好的制品生坯摆入蒸屉，要按一定间隔距离放整齐，其间距要使生坯在蒸制过程中有___________。15.面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成、酶促反应、___________、加热分解。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)1.汉代把面食品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸

5、制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“（）”。A.饵B.黍角1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯C.汤饼D.春饼2.属于麦粉类膨松性面团的是（）。A.温水面团B.糕类粉团C.蛋糊面团D.擘酥面团3.“春卷”的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为（）克左右。A.175B.200C.280D.3504.油酥制品的包酥要求应根据不同品种的要求选用不同的比例，如制作“白皮酥”，既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑，完整洁白，因而选用（）的比例

6、为宜。A.8∶2B.7∶3C.6∶4D.5∶55.调制肉馅时，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则散，如以500克肉末为准，“水饺”的吃水量一般为（）克。A.150B.200C.250D.3006.调制面团时，用于调制“油条面团”的揉面方法主要为（）。A.捣B.揣C.摔D.擦7.（）为白色结晶，分解温度30～60℃，由于反应中同时产生几种气体，所以，膨松能力较强。A.小苏打B.碳酸氢铵C.小苏打—酒石酸氢钾D.小苏打—磷酸钙8.干油酥面团在一般情况下，每500克面粉中加入的油脂为（）克

7、左右。A.100B.150C.200D.2509.“五仁馅”所选项用的五种原料一般为（）。A.核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁、杏仁B.核桃仁、芝麻仁、花生仁、松子仁、杏仁C.核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、花生仁、杏仁D.核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、杏仁10.汤团类品种的制皮方法一般为（）。A.按皮B.捏皮C.摊皮D.压皮11.卷蛋糕、花卷等品种的上馅方法一般为（）。A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法12.一般用于制作冠顶饺等品种的成形技法为（）。A.推捏B.提捏2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

8、⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯C.捻捏D.扭捏13.北方的摇元宵、江苏的藕粉圆子等品种的成形技法为（）。A.镶嵌B.钳花C.模具D.滚沾14.烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型。其中中火的炉温为（）℃，用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。A.90～110B.110～170C.170～190D.19015.制品经加热成熟后，能使制品一部分焦脆，一部分柔软的熟制方法为（）。A.炸B.水油煎C.油煎D.烙1