最新食品加工操作规程讲解学习教学文稿.doc

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1、食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。本店在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本规程：一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉

2、类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，不用隔夜食品。六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、

3、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。八、每餐加工出场的食品，必须如实分类留样24小时以上，并贴上标签注明名称、时间等。型号尺寸/mm截面面积/cm2理论质量/(kg/m)参考数值X～XY-Yhbdtrr1Ix/cm4Wx/cm3ix/cmIx:SxIy/cm4Wy/cm3iy/cm10

4、100684.57.66.53.414.34511.261245494.148.5933.09.721.5212.6126745.08.47.03.518.11814.22348877.55.2010.846.912.71.6114140805.59.17.53.821.51616.8907121025.7612.064.416.11.7316160886.09.98.04.026.13120.51311301416.5813.893.121.21.8918180946.510.78.54.330.75624.

5、14316601857.3615.412226.02.0020a2001007.011.49.04.535.57827.92923702378.1517.215831.52.1220b2001029.011.49.04.539.57831.06925002507.9616.916933.12.0622a2201107.512.39.54.842.12833.07034003098.9918.922540.92.3122b2201129.512.39.54.846.52836.52435703258.7818.7

6、23942.72.2725a2501168.013.010.05.048.54138.105502040210.221.628048.32.4025b25011810.013.010.05.053.54142.03052804239.9421.330952.42.4028a2801228.513.710.55.355.40443.492711050811.324.634556.62.5028b28012410.513.710.55.361.00447.888748053411.124.237961.22.49