最新制作蛋糕的常见原料和作用教学文案.doc

《最新制作蛋糕的常见原料和作用教学文案.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、__________________________________________________蛋糕油：　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。一、蛋糕油的工艺性能　　在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、二、蛋糕油的添加量和添加方法　　蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。　　蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事项　　蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。塔塔粉：　　塔塔粉-

3、—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。一、塔塔粉的功能　　1、中和蛋白的碱性；　　2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定

4、、持久；　　3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。二、塔塔粉的添加量和添加方法　　添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。鸡蛋：　　鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15%。属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除___

5、_______________________________________________　　鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。　　一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。　　二、由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期间保持柔软。　　三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应（即美拉德反应

6、），其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。具有增强风味和呈色的作用。　　四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热后凝结变性。可起到粘结其他原料，构成体积的作用。面粉：　　面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。一、面粉的选择　　面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

7、　　蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。二、面粉在蛋糕中的功能　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。糖：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。一、糖的选择　　1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中

8、砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。　　2、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。　　3、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。二、糖在蛋糕中的功能　　1、增加制品甜味，提高营养价值；　　2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。