第八章(蛋的贮藏与保鲜).ppt

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1、第八章蛋的贮藏与保鲜[目的与要求]1、了解蛋的品质鉴别方法；2、熟悉蛋的质量标准及分级；3、掌握蛋的贮藏保鲜原则和方法。[难点与重点]重点：蛋的质量标准及贮藏保鲜原则和方法；难点：蛋的品质鉴别。[主要内容]1、蛋的质量标准及分级；2、蛋的品质鉴别；3、蛋的贮藏保鲜。第一节蛋的质量标准及分级一、蛋的质量标准鲜蛋壳表面光洁、完整、坚实、无裂纹，壳外膜色白呈霜状，气室小(高度４～５mm)；蛋白浓厚、透明、无杂质异味，系带粗而明显；蛋黄完整，呈半球形，居蛋的中心，胚胎边缘整齐、不发育。微生物污染少，无细菌、霉

2、菌生长。（一）蛋的一般质量指标蛋壳状况：清洁程度、完整状况、色泽、厚度(>0.35mm)和强度(纵轴>横轴)蛋形指数：圆筒形不耐压，球形耐压蛋重：评定等级、新鲜度和结构的重要指标比重：区别新鲜度的重要指标。一般在1.06～1.07之间，若低于1.025，则说明蛋已陈腐（二）蛋的内部质量指标气室高度:评定新鲜度的重要指标。新鲜蛋<5mm蛋黄色泽：出口鲜蛋蛋黄色泽要求达8级以上系带状况：正常为粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端胚胎状况：鲜蛋的胚胎应无受热膨胀或发育现象内容物气味：鲜蛋打开后无异味或呈轻微蛋腥味（二

3、）蛋的内部质量指标蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数：浓厚蛋白/稀薄蛋白。鲜蛋为6∶4或5∶5。评定质量的重要指标蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径。鲜蛋为0.38-0.44，合格蛋>0.30哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度计算。衡量蛋白品质和新鲜程度。鲜蛋>72,中等60～72，<60低劣，最劣30国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法哈夫单位(H.U)＝100log(H－1.7W0.37＋7.57)式中：H为浓厚蛋白高度(mm)W为蛋重(g)二、蛋的分级借助外观检查和光照鉴别从感官指标和理化指标来综合确定分级时

4、，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等（一）收购与销售鲜蛋分级（p234表17-3）（二）冷藏鲜蛋分级（p235表17-6）（三）内销鲜蛋分级（p234表17-2）（四）出口鲜蛋的分级指标一级蛋二级蛋三级蛋蛋重1枚重60g以上50g以上38g以上10枚重不小于600g500g以上380g以上蛋壳清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整污染蛋不大于全蛋1/10气室高度>5mm不超过10%高度>5mm不超过10%高度7-8mm的不大于25%蛋白色清明、浓厚色清明

5、、较浓厚色清明、稍稀薄蛋黄不显露略明显、但仍固定显明而移动胚胎不发育不发育微发育（五）其他国家鲜蛋分级标准美国日本加拿大波兰加拿大农业部鲜蛋的标准是：特大型蛋，重量不小于64g；大型蛋，重量不小于56g；中型蛋，重量不小于49g；小型蛋，重量不小于42g。波兰鸡蛋分级法分为新鲜、冷藏、油浸冷藏和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定三、降级蛋破损蛋陈次蛋劣质蛋反常蛋（一）破损蛋裂纹蛋：又称哑子蛋、丝壳蛋。蛋壳上有很细裂纹，蛋相碰时有破碎声或发出哑

6、声硌窝蛋：蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，但内蛋壳膜及蛋白膜完好流清蛋：蛋壳严重破裂，蛋液流出水泡蛋：靠气室端蛋白膜破裂，空气进入，产生许多小气泡，形似水花，又称水花蛋（二）陈次蛋陈蛋：气室较大，蛋黄不在中央，蛋黄膜松驰，蛋白稀薄，蛋黄平坦靠黄蛋：蛋黄靠近蛋壳但尚未贴在蛋壳上。气室增大，系带变稀细红贴皮蛋：又称搭壳蛋。少部分蛋黄贴在蛋壳上，且在贴皮处呈红色热伤蛋和胚胎发育蛋：未受精蛋受热过久，胚胎膨胀者为热伤蛋，受精蛋胚胎增大且有血管出现者为胚胎发育蛋（三）劣质蛋黑贴皮蛋：蛋黄大部分贴在蛋壳，气室

7、大，蛋白极稀薄，散黄散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混霉蛋：壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块。寄生在蛋白膜上（轻）或蛋白中（重）黑腐蛋：又称腐败蛋。蛋壳呈乌灰色，蛋内不透光，呈灰黑色，蛋液灰绿色或暗黄色，有恶臭味（四）反常蛋多黄蛋与无黄蛋重壳蛋、软壳蛋、硬壳蛋、沙壳蛋、油壳蛋血白蛋、血斑蛋、肉斑蛋、异物蛋寄生虫蛋异味蛋异形蛋第二节蛋的品质鉴别一般有四种：感官鉴定、灯光透视鉴定、比重鉴别法和荧光鉴别法等。有的地方还采用理化鉴定和微生物学检查法。一、鉴别流程重量→颜色→形状→比重→蛋壳强度→蛋白高、哈夫单位

8、→→血斑、肉斑→蛋黄色泽→蛋黄比率→壳厚。（一）感官鉴定眼看：蛋壳是否新鲜、清洁、破损、异状耳听：敲击蛋壳鲜蛋声音坚实手摸：鲜蛋沉鼻嗅：区别气味是否正常（二）灯光透视鉴定蛋壳：无裂纹，气孔分布均匀；无任何斑点(块)蛋白：无色，包于蛋黄周围系带：固定在蛋黄两端，呈淡色粗条状带蛋黄：朦胧球形暗影，居中心或稍偏，如转动蛋，阴影随之徐徐转动气室：较小，不移动胚胎：不见发育鲜蛋（三）比重鉴定法配制比重为1.080(约11％)、1.070(约10％)、1.060(约