最新白斩鸡和白切鸡 (附秘制专用酱料配方)说课讲解.doc

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1、白斩鸡）白切鸡原料：uU?=X]=oC='9+M 肥嫩光鸡1只（约1250克）。`=7WEI(@mClM 调料：EIoJj`ny/!AX+€H 白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。sb^JC~_DuTWl4"s *bEUsImj18Jy3Hwy8Gs :}@wu-+m(IW!!( 白切浸卤配方：o6;mZ'j)M]o 药材香料：DGTK!(R?6zN4/3_f 生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。uP.[CSK=C; 其他材料：Z/2[!V%G+50IW

2、9+ho8x 盐250克，味精150克。B;br8GK/6m 制法：yw,6v)J?WF€]7w9 在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。Iz:CGt

3、[
8=Y=Buu 适用：p_}DZ,l%IH4-j 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。ZpMwNa@q1L_V:j_ 8zg?5Ts

4、n)S$X{,B!Y 白切鸡蘸料配方：pplH€-{#J3[P^C_H 原料：!a?)]vJJJewkG

5、kbO/R 姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50uf3tm'J&D~z 克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。E[/&=

6、Jq"9[!!`E&h- 制法：6cF

7、9Cl9/)2!M 将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。F2aEX?c?Je_k!( 适用：mM!'"D€_$cQ,5=71= 作为白切鸡等卤味的蘸料。lT[+%4d64F=7bk+s;制作方法：!N'=qwC=M^?^Zy4_ （1）把光

8、鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。€HIw4SV=Xkh=g （2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。z,]#+md61B. （3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。Bwbt*}
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9、4Pip （4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。;yr*oMBq$0lr)Dgtdm

10、NDZ

11、6m
t6=/. 斩件程序：r=0@B@%MD&eR! 1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧

12、板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。@$V+;,O,f=#€`xC 2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。nMbi

13、c
_@z+]WWx 3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。h.w!:%G-.M_R@Bs 4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。UwOD

14、IZqk(?(Vj 5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。SJoO,BMA=~{2Cgv 9J?^€.:~]5m[Inm 要点：~€f*tk?pQbH&Xt?]zTn 斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
"Hn/^%+EJ?nov第三人称单数练习一、选择1.Ben_____anewbicycle.A.haveB.hasC.areD.were2.Kitty_____herbicycletothepark.A.rideB.ridingC.ridesD.ridden3.Aman___

15、__infrontofhiscar.A.walkB.walksC.walkingD.work4.Sam’sbicycle______abell.A.haveB.hasC.havingD.ishaving5.Thegirlonthebike_______“Excuseme”A.sayB.sayingC.saysD.sayes6.How_____itfeel?A.doesB.doC.areD.is7.Mog___