餐饮5s资料讲解.ppt

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1、餐饮5s管理餐厅五常管理实施五常法的意义1，切实提升企业品质、品牌的保障2，开源节流的法宝3，提供安全卫生餐饮环境的保证4，标准化的推动者5，形成令人满意的工作环境餐厅五常管理如何让员工接受五常法一，培训二，实施三，检查四，保持餐厅五常管理培训手册餐厅五常管理培训手册目录一、五常法概述1“五常法”含义2“五常法”实施意义3“五常法”实际效用二、五常法实施1实施步骤2具体做法与要求三、五常法组织与职责1管理组织2相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1什么是“五常法”2“五常法”的特定意义3重点岗位“五常法”

2、要点4上班、下班应履行的五常5五常守则餐厅五常管理餐厅五常管理五常规范图版餐厅五常管理餐厅五常管理餐厅五常管理设施的说明与了解一，炉灶的使用餐厅五常管理二，蒸箱的使用餐厅五常管理卫生责任区标示餐厅五常管理学者餐厅二层区域划分餐厅五常管理每个人明确卫生责任区和检查标准。每个炉台上张贴责任人，包含部门、姓名、工种、责任范围及检查标准，责任区具体到天花板和下水道。餐厅五常管理五常管理各种记录、图标更多餐厅五常管理餐厅五常管理应用五常法的应用贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等）。这些标

3、签可包括：¨标识标签：表示物品或工具的名称¨责任标签：表明为某工作负责的人¨安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题¨检验标签：贴上上年度检验的日期¨位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向¨清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤¨员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。餐厅五常管理餐厅五常管理五常法的应用增强物品的视觉和透明度的管理¨尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角；¨不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明；¨应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西；¨在文件柜地方使用彩色符号；¨贴上清晰的

4、办公室或部门标志名牌；¨对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。餐厅五常管理餐厅五常管理办公室。办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。餐厅五常管理制作节油桶。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。餐厅五常管理卫生用具放置柜，拖把下面接水槽

5、。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。餐厅五常管理餐厅五常管理调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但常用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分，比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。餐厅五常管理仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方便取用。餐厅五常管理下班后，生食菜墩跟熟食

6、菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。餐厅五常管理各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着

7、地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。餐厅五常管理上班前五常法组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正

8、确、清楚、符合。检查：自查个人卫生，自省五常守则。餐厅五常管理下班前五常法整理：器具不回家，我不回家；清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面；安全：要养成每天下班前安全检查的习惯；规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正；检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作如何实施五常管理