食品霉变及其防治素材教学内容.ppt

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1、食品霉变及其防治素材纲要ONTENTS1认识霉菌2食品霉变的机理3食品霉变的防治C4霉菌的杀灭方式课程目录一、认识霉菌1.1微生物世界微生物的三大类群原核微生物真核微生物非细胞微生物一、认识霉菌真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。酵母菌（单细胞真菌）霉菌（丝状真菌）蕈菌（大型真菌）真菌微藻类原生动物真核微生物一、认识霉菌1.2霉菌的形态霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。一、认识霉菌霉菌菌落形态由于霉菌的菌丝较粗而长，菌丝体疏松，因而所形成的菌落也比较

2、疏松，呈绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状。一般比细菌和放线菌的菌落大几倍到几十倍。一、认识霉菌霉菌细胞结构分为营养菌丝和气生菌丝营养菌丝：深入基质吸收基质中养料气生菌丝：向基质外伸展的菌丝，进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子一、认识霉菌菌丝体大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。一、认识霉菌1.3霉菌的繁殖方式在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段。霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应

3、能力。一、认识霉菌霉菌的繁殖特性能力极强：环境适应性强(孢子)方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强等特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖★事前防范重于事后治理★源头控制的重要性------卫生、清洁、消毒、净化、干燥一、认识霉菌1.4食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。一、认识霉菌霉菌食品腐败劣化对人的危害中毒疾病过敏曲霉青霉枝孢霉交链孢霉廉孢霉食品中主要的霉菌及其有害性一、认识霉菌1.5食品霉变的危

4、害霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，是肝脏致癌的重要因素。纲要ONTENTS1认识霉菌2食品霉变的机理3食品霉变的防治C4霉菌的杀灭方式课程目录二、食品霉变机理2.1霉菌的生长环境要求内部：营养物质-----碳素化合物、氮素化合物、水、无机盐和生长素等。外部：温度-----温暖湿度-----潮湿空气-----不流通★缺乏生长环境并不代表霉菌会死亡，可能只是休眠★休眠也是一种控制措施，至少不会增加二、食品霉变机理碳素化合物----碳源作用：菌体组成成份、代谢能源分类：无

5、机碳、天然有机碳范围：CO2、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉★食品是一个很好的碳源★含糖类的食品风险更大，包括添加糖、食品自身含糖二、食品霉变机理氮源作用：蛋白质、核酸的组成成份、代谢能源分类：无机氮、有机氮范围：N2、硝酸盐、铵盐、尿素、酰胺、嘌吟碱、嘧啶碱、氨基酸、蛋白质等富含蛋白的物质：肉类、豆类★蛋白含量高的食品能提供很好的氮源二、食品霉变机理水分作用：①细胞结构中胶质体的组成部分；②提供溶剂环境------通过水吸收营养物质，向水中排放代谢产物；③直接参与生化反应；④调节温度-----传热快、比热高、热容

6、量大；来源：外界(空气中)、物质内部水分需要量：细菌＞酵母＞霉菌★没有水分霉菌等微生物不可能生存★控制水分和湿度是防止微生物污染的一个重要措施，也是我们应重点利用的环节二、食品霉变机理水分活度影响微生物代谢的不是水分含量，而是水分活度；AW代表能被微生物利用的水分(自由水)比例，也代表相对湿度；AW越高则微生物最易生长繁殖，越低越不易生长。通常规律：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。★干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡★霉菌孢子可在干燥状态下数十年★干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好二、食品

7、霉变机理思考：如何降低水分活度？1.降低水分2.添加离子或极性化合物，如加糖、盐3.添加保湿剂，如山梨糖醇二、食品霉变机理无机盐类作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓度、参与代谢等范围：磷、硫、镁、钾、钙为主。磷：含量最高，是核酸、磷脂、辅酶的组成成份、缓冲剂；二、食品霉变机理生长素作用：调节微生物的代谢活动分类：微量的有机物质范围：氨基酸、嘧啶、嘌呤、维生素等B族维生素：构成辅酶的重要组成成份，也是一种辅酶，亦即通常狭义的生长素★不是所有的微生物都