真菌及其对食品安全的影响教学内容.ppt

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1、真菌及其对食品安全的影响食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类物理性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等放射性污染（核爆、核泄漏）原辅料引入加工过程设备、人员引入的贮运过程中引入的污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长

2、期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。食品污染途径食品污染途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环

3、境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。3.1食品中的生物污染食品污染：食品中出现有害物质的现象，有物理性、化学性和生物性污染。生

4、物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。食品加工、贮存、流通、消费等过程均有潜在的生物性污染可能。（一）食源性疾病的概念和范畴食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。（二）食物中毒的概念和范畴食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚

5、急性疾病。范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。（三）中毒食品的分类中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。中毒食品的分类：（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）动物性中毒食品①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。（三）中毒食品的分类（4）植物性中毒食品①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食

6、品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。（三）中毒食品的分类（5）化学性中毒食品①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。③添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。④营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。3.1食品中的生物污染微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根

7、据微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。3.1食品中的生物污染根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒3.1食品中的生物污染

8、非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病皮肤或静脉进入体内有害物而致病烫伤玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病3.1食品中的生物污染3.2