食品商品学.说课讲解.ppt

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1、食品商品学.1.茶叶的重要经济价值世界三大饮料之一茶叶、咖啡、可可重要经济作物之一一次种植，长期受益重要的出口创汇商品生产量和出口量2.茶叶的历史最早的茶叶记载公元前三世纪茶的“黄金时代”唐朝《茶经》世界上第一部茶学专著茶圣－陆羽茶叶的故乡相继传到日本、印度、斯里兰卡等国3.茶叶的地理分布主产地亚洲、非洲和拉丁美洲产茶大国印度、中国、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等占世界总量的80％茶叶年产量约300万吨80％左右产于亚洲世界产茶国50多个最大品种——红茶占70％最大国家印度中国绿茶出产最多的国家近60％（全球）年产量６０多万吨（总计）年出口量25万吨人均消

2、费量300克附：中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶9.2茶树的植物学特征1.茶树的特征山茶科多年生常绿树分类乔木型、灌木型、半乔木型良种茶树高产、优质、适应性强2.生长条件气候要求温暖、雨量充沛、湿度较高土壤要求酸性光线弱照高山茶名山产名茶季节性春茶、夏茶、秋茶9.3茶叶的化学成分1.鲜叶的成分蛋白质、碳水化合物、氨基酸茶多酚、咖啡碱、芳香油色素、类脂、维生素水分、矿物质等2.特殊成分茶多酚儿茶素、表儿茶素与茶的色、香、味关系较大胜利功效咖啡碱嘌呤衍生物神经兴奋茶汤“冷后浑”芳香油醇、醛、酮、酸、

3、脂以及萜烯、烯蒎、环萜烯、芳醇等与茶叶香气有关9.4茶叶分类与特点1.茶业分类两大部分基本茶类和再加工茶类基本茶：包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑茶、白茶再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶茶等2.质量特点特点：绿茶清汤绿叶红茶红汤红叶青茶绿叶红边黄茶黄汤黄叶白茶绿叶红筋3.各类茶叶介绍（1）绿茶介绍绿茶是我国产量最多的一类茶叶，盛行于唐宋，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。制作工艺经过杀青-揉捻-干燥的过程。绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。全国18个省（区）出产

4、绿茶，占世界绿茶贸易量的70％左右。a.蒸青绿茶蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。我国古代传统方法，盛行于唐宋。蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感上涩味较重，缺少鲜爽的口味。b.炒青绿茶炒制杀青：包括长炒青、圆炒青、细嫩炒青、扁炒青等。长炒青统称眉茶，包括特珍、珍眉、凤眉、贡熙、片茶、末茶等圆炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等扁炒青有龙井、旗枪、大方等细嫩炒青用细嫩茶芽加工炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强。以外销为主的绿茶主要为炒青绿茶。炒青名茶：西湖龙井（杭州）、碧螺春（苏州）、六安瓜片（安徽）、松萝茶（休宁）、老竹大方

5、（歙县）、信阳毛尖（河南）、巴镇云雾（陕西）、都均毛尖（贵州）、庐山云雾（江西）、婺源茗眉（江西）c.烘青绿茶烘青：鲜叶经杀青、揉捻后，以烘笼烘干。主要品种：安徽－黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪福建－天山烘绿、莲心茶、浙江－华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、婺洲东白茶、莫干黄芽湖南－高桥银峰湖北－松峰茶河南－仰天雪绿江苏－翠螺d.晒青绿茶晒青：利用日光将杀青、揉捻后的鲜叶干燥。普通晒青滇青最佳，还有川青、黔青、桂青、鄂青、陕青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压沱茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。特种晒青经过日光干燥或凉晒干而成，但加工中不炒、不揉，经过不

6、同程度的萎凋后，再经干燥而成。成品茶批满白毫，呈白色，故属于白茶类。（2）红茶介绍红茶：经过完全发酵的茶，属全发酵茶。特点：条索紧结细嫩，色泽乌润，汤色红亮，滋味甘醇，香气浓纯。制作过程：萎凋、揉捻、发酵和干燥四个阶段（与绿茶相比增加了发酵环节）。原理：经过发酵阶段茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成了红叶、红汤的特点。红茶中香气物质从鲜叶中的50多种增加到300多种。附：世界四大著名红茶祁门红茶大吉岭红茶锡兰高地红茶阿萨姆红茶a.祁门红茶祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。祁门红茶创制于1875年，以

7、工夫红茶为主，无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。春天饮红茶以祁红最宜，下午茶、睡前茶也很合适。b.大吉岭红茶大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。大吉岭红茶拥有高昂的身价，以5-6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮，下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。c.锡兰高地红茶锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，常年云雾弥漫。锡兰高地红茶以7-9月所获的品质最优。产于山岳地带西侧

8、的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季(5-8月