宋代御厨-以食品安全管理为中心考察

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1、宋代御厨:以食品安全管理为中心考察　　【摘要】御厨是为皇帝生活、王公百官、外交使节提供餐饮服务，为宫廷祭祀供应祭品的重要机构。御厨无小事，关系到国家的大政和外交。宋政府特别注重御厨的食品安全管理：御厨食品原料的支取、御宴的制作过程都有专人监管，进奉饭菜也有严格要求；对违犯食物禁忌和菜肴来精挑细选的相关人员以及混入御膳所的外来人员施以重刑；加强御厨的防火防盗和门卫制度等等，一定程度上体现了宋政府对食品安全的重视。【关键词】宋代；御厨；食品安全【中图分类号】K203【文献标识码】A【文章编号】100

2、8-0139（2013）01—0065-717国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全事关民生邦本，历来是一件大事。宋代御厨主要是为古代宫廷提供饮食的一个机构，食品安全管理更是重中之重，因为它直接关系到最高统治者自生的安全、生存和繁衍，甚至关系到国家政权的生死存亡。宋代是宫廷饮食文化发展的一个重要阶段，菜肴品种繁多，制作精细考究，形成了南北交融的特点。宋朝宫廷餐饮业的迅速发展引起了学者的极大关注，姚伟钧著文指出，宋代“宫廷饮食也明显地分为两个系统，北宋以北食为主，南宋以南食为主。从豪华奢侈程

3、度上看，前后也有较大差别，一般为北宋中叶以前较为简约，此后则逐渐走向豪侈”[1]。林正秋认为：“因宋代都城由汴京迁往杭州，南宋宫廷菜肴原料结构、风味等出现了较大变化，在技艺方面形成了南北交融的特点。”[2]刘朴兵以中原地区为考察中心，指出了唐宋饮食文化诸多显著的差异，对宋代宫廷饮食也略有涉及[3]。尽管研究者对宋代宫廷饮食多有论述，但对其制作和服务的机构御厨却很少关注，目前尚无人对它进行专门、系统地研究，尤其是从食品安全管理的视角予以探讨。故本文拟对宋代御厨的食品安全管理略陈管见，希望对我国正在

4、进行的食品安全问题的监管，重塑一个健康、和谐、诚信的饮食消费环境提供一些参考。一、御厨的设立及其附属机构17“御厨”这一宫廷饮食管理机构的名称出现很早，至少在唐朝时期就已出现。据《唐会要》唐昭宗天佑元年（904）敕令载，“除留宣徽两院、山马坊、置德库、御厨、客省、合门、飞庄院九使外，余并停废”[4]。在唐昭宗时期，甚至还要早，御厨使就已经存在。宋人高承《事物纪原》引《唐会要》云“昭宗天佑元年四月敕有御厨使”[5]，这表明御厨已经存在并置有专官御厨使。五代后梁，改御厨使为司膳使，北宋初年重置御厨使

5、[6]。宋代御厨下设有太官、珍馐、良酝、掌醢四署。宋神宗元丰年间改制，御厨隶属于光禄寺，宋徽宗崇宁二年（1103）五月，并入殿中省尚食局、太官局，南宋沿置[7]。两宋时期，随着商品经济的高度繁荣和餐饮业的迅猛发展，御厨机构渐趋完备，其下属机构有物料库、珍馐署、外物料库、良酝署等。为便于陈述，笔者将御厨附属机构列表如下。由上表可知，宋代御厨机构繁杂，分工明确，其中内物料库、外物料库、珍馐署、油醋库等主要负责柴、米、油、盐、酱、醋等原料的供给；太官署、菜库东厨、御膳素厨等是食物的加工和制作机构，提供

6、御膳，供应皇室以及百官大臣宴享之用；良酝署造酒并为御厨提供酒水，奶酪院是御厨乳制品的加工机构。各机构职能既各有分工也有交叉重合，它们相互牵制又相互合作，形成一种有机的管理机制。二、御厨的职能（一）为宫廷提供饮食服务宋代御厨的基本职能是：“掌供御之膳羞及给内外饔饩割烹煎和之事。”[8]即为宫廷提供精美的御膳。皇帝的御膳，北宋时期一般“常膳百品”[9]。御膳有肉食和素食。其一，为宫廷提供肉食。在宫廷的肉食消费中，羊肉是主打菜肴，“御厨止用羊肉……此皆祖宗家法所以致太平者”[10]，已经上升到宋朝祖宗

7、家法的高度了。史载，御厨一年的羊肉消费为434463斤，此外，宫廷也有一定量的猪肉消费。宋神宗统治时期，御厨一年消费猪肉4331.4斤[11]。17其二，为宫廷提供素膳。宋代时，饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。宋政府非常重视素膳的供给，宋真宗大中祥符九年（1016），专门置御膳素厨“在玉清昭应宫后……掌车驾行幸、开启烧香及吃素月分，供御素食，以监御厨官兼领”[12]。御厨在特定的日子为宫廷提供素食。如，绍熙元年（1190）：四月十六日，诏御厨，今后遏皇帝

8、本命，早晚御膳、泛索，并供进素膳。四月十日，诏御厨，自今后每月初一日、十五日、十七日早晚御膳、泛索，并进素膳。十日，诏御厨，自今后每月初八日、十八日、二十八日早晚御膳、泛索，并供进素[13]。由史料得知，皇帝本命年时，御厨需要早晚提供素膳。另外，每月初一日、初八日、十五日、十七日，十八日、二十八日，御厨早晚均要向皇帝提供素膳。（二）为祭祀提供贡品御厨的重要职能之一是为祭祀提供贡品。如宋真宗大中祥符四年（1011）诏令：望自今委御厨取亲享庙日所上牙盘例，参以四时珍膳，选上局食手十人，赴庙馔造，上副