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1、□28ROOTEXPLORATION潮州工夫茶:中国茶道的集中体现□陈香白 本文学博士仓 行洋为《日本茶道文化概论》(东方出版社,1992年11月版)撰《序》时说:“茶道是发日 源于中国、开花结果于日本的高层次的生活文化”。日本学者千宗室在其《茶经与日本茶道的历史意 义》一书(南开大学出版社,1992年12月版)的《序》中也说:“可使茶形成茶之道这一文化体系的只有日本民族。”不能否认,日本茶道的形成确有500多年的历史。到了近代,经由冈仓天心(1862-1913)《茶之本》向世界作介绍后,几十年来,日本茶道真可谓名声大
2、振。但如果因此便断言只有日本民族才能使茶形成茶之道,则未免失之偏颇。其实,早在唐代,中国便已“使茶形成茶之道”。而且时至今天,中国茶道还从未断过“香火”:潮州工夫茶便是中国茶道之最集中体现者。所以日本“口福会”会长陈东达《饮茶纵横谈》(中国商业出版社,1987年4月版;甘国材译)指出:“日本的煎茶法来源于工夫茶的饮法,称之为‘蒸茶点前’,但世人鲜有知之者”。为使世人知之,特叙缘起,并作考释如次。一、潮州工夫茶艺概说潮州工夫茶艺定式,较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫
3、茶》,则以详尽著称。后之介绍文字,未见有超越其窠臼者。兹特摘要引述如下。(一)选茶潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶,最受青睐。(二)选水 山水为上,江水为中,井水其下。山水尚分等级,“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚;流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,其水无味”。江水应取于远离居民区者。井水应从常用井中汲取。(三)活火所谓“活火”,是指炭之有焰者。潮人煮茶,多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱,烟臭无存,敲之有声,碎之莹黑;一经点燃,室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭
4、”者,那是以乌榄剥肉去仁之核,入窑窒烧,逐尽烟气,俨若煤屑;以之烧水,焰活呈蓝色跳跃,火匀而不紧不慢;如此核炭,最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等,就没有资格入工夫茶之炉了。(四)茶具潮人所用茶具,大体相同,唯精粗有别而已。常用器皿——11茶壶。俗名“冲罐”,以江苏宜兴 砂泥制者为佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深。其大小之分,视饮茶人数而定,有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅,则关系气味;浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖
5、后浮于水中,不颇不侧,谓之“水平”,能显示制工精巧均衡。去盖覆壶,流口、壶嘴、提柄上缘皆平而成一直线,谓之“三山齐”,也属质量上乘之标志。壶之色泽,有 砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等,间有银 闪烁者,乃以钢砂和制之;粒累累,俗称抽皮砂,更为珍贵,价同拱璧,所谓砂土与黄金争价,即指此也。寻根29□壶之款式,有小如桔子,有大如蜜柑,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美,巧妙玲珑,饶有风趣。21盖瓯。形如仰钟,而有上盖,下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器,因有出水快、去渣易之
6、优点,潮人也乐意采用,尤其是遇到客多稍忙的场合,往往用它代冲罐。但因盖瓯口阔,不能留香,故属权宜用之,不视为常规。即便如此,其纳茶之法,仍与纳罐相同,不能马虎从事。31茶杯。茶杯以若深制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若深珍藏”四字。此外,还有精美小杯,直径不足一寸,质薄如纸,色洁如玉,称“白玉杯”。不薄不能起香,不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产,质地极佳。四季用杯,各有色别:春宜“牛目杯”,夏宜“栗子杯”,秋宜“荷叶杯”,冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅;小则一啜而尽,浅则水不留底。41茶洗。茶洗形若大碗,深浅
7、色样各别。烹茶之家,必备三个,一正二副;正洗用以贮浸茶杯,副洗一以贮浸冲罐,一以储存茶渣及杯盘弃水。51茶盘。茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者;盘底要平,边缘要浅,则杯立平稳,取饮方便。61茶垫。形状如盘而小,用以放置冲罐、承受沸汤。茶垫式样也多,依时各取所需:夏日宜浅;冬日宜深,深则多容沸汤,利于保温。茶垫之底,托以“垫毡”;垫毡用秋瓜络,其优点是无异味,且不滞水。目前,因茶家多采用“茶船”,操作时并将冲罐置于上层茶盘,因此茶垫遂省。71水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形,长颈垂肩,平底,有提柄,
8、素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜樽,束颈有嘴,饰以螭龙图案,名“螭龙樽”,俗称“钱龙樽”,属青瓷类,同为茶家所重。81水钵。多为瓷制,款式亦繁。置茶几上,用以贮水,并配椰瓢掏水。有明代制造之水钵,用五金釉,钵底画金鱼二尾,水动则金鱼游跃,诚稀世奇珍。91龙缸。龙缸容水量大,托以木几,置斋舍之侧。素瓷青花,气色盎然。以宣德年制最佳
