消失的古代名酒——羊羔美酒

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1、消失的古代名酒——羊羔美酒一、历史记载羊羔美酒，历史上又称羊羔酒、羔儿酒，春秋时期产生于栾邑（即现在河北省栾城县）。距今已有两千多年的历史。三国时诸葛亮以羊羔酒犒赏三军，在《空城计》中，当司马懿兵临城下时，诸葛亮在城楼上唱到：“大开城门将您迎，我用羊羔美酒犒赏你的三军。”唐代羊羔美酒作为贡品进入宫廷，供皇帝享用，唐玄宗李隆基给杨贵妃过二十岁生日时，从“沉香亭”贡酒中特意为杨贵妃选中了“羊羔美酒”以示祝贺，贵妃醉酒后，翩翩起舞，跳起了“霓裳羽衣舞”，玄宗酒兴排击奏乐。宋朝大文豪苏东坡在同客人畅饮羊羔美酒时，挥笔

2、写下了“试开云梦羊羔酒，快泻钱唐药王船”的精美诗句，明代医药学家李时珍在名著《本草纲目》中记载：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气”的滋补保健用品；清朝学者李汝珍在《镜花缘》中记载羊羔美酒系栾城所产，并将羊羔美酒列为当时55种名酒之量。后来，由于种种原因，羊羔美酒曾一度失传。《本草纲目》“宣和成殿真方，用米一旦，如常浸浆。嫩肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌米。如木香一两同酿”。一法，羊肉五斤煮烂酒浸一宿，入消梨十个，同捣取汁和曲米酿酒饮之。《遵生八笺》“糯米一旦，如常浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，

3、杏仁一斤，蒸去苦水。又同羊肉，多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两，同酿。不得犯水，十日可吃，味及甘滑”。所采用的原料均为，糯米、黍米，浸浆煮后留汁，不得犯生水。这都是黄酒生产方法。此外必须加入肥嫩羊肉，否则就不称之为羊羔美酒了。二、传授酿制方法岳父生前弥留之际，道出羊羔美酒酿造秘方。据本县县志记载，“本县黄酒业有‘东胜居’‘天锡成’两家”。东胜居则以黍米酿造“羊羔美酒”而闻名。据岳父说，他从小跟其爷爷在酒店打杂，经常听他爷爷讲，当年家中的铺号好大啊！前柜卖酒，后院做酒。存有十年以上的羊羔美酒有多少多少。

4、只因当年被奉为贡品，祖业便日渐见衰，又由于连年战争与灾荒生计无法维持，也只有做点零酒来维持生计。现在到我手里也只有这“羊羔美酒”的做法，和一个空酒坛了。“羊羔美酒”做法，是以选、洗、烫、浸、煮、铲、焖、晾、落缸、发酵、加料、陈酿、压榨、澄清、出售。共计十四步完成。选：（1）选原料，必选用当年生产的黍子为其主要原料。（2）选时间，以春季至初夏为最佳酿酒时间段。洗：淘洗必净，选用当天脱壳的米投入洗米缸中进行淘洗，淘洗至水清为止。烫：以开水烫米至半熟，而后降温浸泡。浸：10—24小时。煮：所谓煮既是将浸好的米倒入铁

5、锅内，以足量水份，大铁锅木柴火蒸煮。铲：倒入铁锅内的米要不断翻拌，以防糊锅、夹生。焖：为保质量蒸煮用水极少，必须焖饭30分钟以上。使米全部熟烂为宜。晾：专用工具晾饭，米饭不得落土。落缸：所谓与众不同之处就是落缸温度。要求高温落缸。发酵：高度白酒①（70%以上）做缸敞口发酵，以陈小麦曲作糖化发酵。加料；在发酵旺盛期加入事前准备好的羊肉k、杏仁l等。陈酿：发酵结束，进行杀菌封缸封罐，进行陈酿6—12个月或更长。压榨：采用传统木榨机压榨，进行糟液分离。澄清：自然澄清。出售:无需煎酒灭菌，永不酸坏。自然条件陈贮3-1

6、0年方可出售。整个酿造过程，所用器物必洁、所选谷物必精、所有用水必清、所用配料必实。j高度白酒、1、必用70%（vv）以上的白酒，2、必须使用以本工艺生产的黄酒渣为主要原料配以谷物大曲发酵的白酒。k羊肉、当天屠宰，祛除筋、骨、皮及油，冷水浸泡，加砂仁、豆蔻、陈皮、肉桂煮熟绞碎现用。l杏仁、提前三天浸泡，每日换水两次，除去苦水。煮熟绞碎现用。三、品质与感官标准羊羔美酒是以精选北方特产黍米为原料，以陈小麦曲为发酵剂。以独特而严格的制作工艺精心酿造而成。发酵全过程八个月之久，以春酿到初冬压榨分离，历经春、夏、秋、

7、冬四季锤炼，分离压榨后，原液酒陈贮3—10年方可饮用。羊羔美酒按其季节来说应为春酿酒；按其国家标准应为半干型非稻米黄酒；按其生产方法应为传统式手工操作；按其所用粮食应为黍米酒；按其糖化、发酵剂应分为小麦曲发酵；按其配料应为肉酿酒。羊羔美酒质量与感官标准；（一）、色泽色。褐色、深褐，随着贮藏时间的延长色泽会逐渐加深。工艺要求禁止加入焦糖色素和其他着色剂。清浑。清亮、透明、具有光泽。颜色较深，可放入透明容器中对光观察，颜色表现为黑、红、黄三色晶莹透亮极为诱人。迎光侧视而闪闪发光。（二）、香气纯正黄酒香气：在羊羔美

8、酒整个酿造过程中，工艺的特殊要求，如：j精选当年所产新黍子为主要原料，选择了一个新鲜的粮食香气，众所周之米要新麦要陈；k淘洗必净，淘洗就是为了祛除黄米中的土腥气和杂质，使粮食的香气更加纯净。l酿造工艺5……大铁锅木柴火蒸煮，這正是机械化酿造永远不及传统方法酿造品质的关键，大铁锅木柴火文火细熬而后焖饭，出锅后锅底有一层厚厚的黄黄的锅巴，更给酒增加了香气。m工艺要求：不得犯生水、不得落土，实质就是一个干