武夷山正山小种红茶初制工艺

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1、武夷山正山小种的初制工艺古月眉红茶网www.guyuemei.com正山小种的制作工艺比较复杂，正山小种的加工艺可分为初制工序和精制工序，初制工序可分为：采茶青、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、毛茶。正山小种红茶制作工艺(一)：采摘www.guyuemei.com正山小种红茶鲜叶的采摘是造就香醇味浓红茶的最初来源，正山小种红茶的茶青是用菜茶奇种，不适合用机械化摘采，用人工摘采，一般认为茶叶的采摘时机是决定红茶品质的先决条件。采茶是时间性极强的，茶农们说得好“早采三天是个宝，迟采三天是棵草”。茶鲜叶的品质会随着自然条件的变化也会有所差异，

2、如水分之过则味自然较淡，武夷山桐木关正山小种只采春茶一季，周边地区和外山（坦洋、政和等地）海拔低的一年采三至四次。就红茶而言，一般人喜欢喝春茶，因为红茶的品质是最优的，民间有句俗话说”春茶须一担，夏茶采一头“、"春茶光，夏茶藏，三茶摘了犯天打"的说法。春季温度适中，雨量充足，加上茶树经过冬季的休养生息，在茶树体内积累丰富的内含物，春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，白毫浓厚，尤其是氨基酸及相应的全氨量和多种维生素，使春茶滋味鲜活，富有保健作用。而夏茶天气炎热，茶树新梢芽叶生长十分迅速，使能溶解于茶汤的浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氨量的减少，使

3、茶汤滋味、香气比春茶逊色。此外，由于花青素、咖啡碱、茶多酚等有苦涩味的成本比春茶含量高。合紫色芽叶增加，色泽不一，更增加了茶汤的苦涩味。秋季的气候是介于春夏之间，茶树经过春夏两季的生长，采摘，芽叶的内含午相对减少，且叶片大小不一，叶质发脆，叶色发黄，滋味、香气等都显得平和，在一些气候比较炎热的茶区，还有采摘冬茶的习惯，大多数茶区，秋季采摘结束以后，便不再采摘了。正山小种红茶茶园1茶青从山上挑下来，防止挤压通常制造优质红茶的采摘标准为一芽两至三叶（如正山小种红茶），也有采单芽（金骏眉红茶）或一芽一叶（银骏眉），要求采摘的芽叶必须新鲜完整，防止挤、压、

4、折等损伤，采一芽一叶，采量较少，但其品质除外形比较优美外，内含物的含量则不及一芽二叶者，采一芽两叶，采摘量虽不及一芽三叶，便所得精茶却最多，品质最佳。采一芽三叶，如果第三叶的叶片过于成熟或太硬且有筋状，制成红茶后，易产生破碎的茶片。即所谓的红叶茶，采一芽四叶的，茶叶品质劣，是最不合经济条件的。此外，采摘鲜叶时，注意将精粗分开，分级制造，不但能大大提高生产效率，而且能保证成茶品质的一致性。在一些种植无性系良种，管理优良的茶园，也有采茶机进行机械采茶的。此外，采摘的叶片老嫩程度必须一到致，细嫩的鲜叶，叶质肥厚软嫩，内含物含量高，纤维素含量少，制成的红毛

5、茶，其色泽纯润，条索紧结，锋苗好，香气浓爽鲜醇，汤我红亮，叶底红匀，粗老的鲜叶，纤维含量高，叶粗硬，制成的红毛茶条索粗松，色泽枯黄，香气平和，叶底硬暗，此外，细嫩的叶片在萎凋时失水慢，揉捻易成型，发酵速度比较快，容易达到适度，精老的叶片在萎凋时失水快，不易揉捻成条且多碎片。正山小种红茶制作工艺(二)：萎凋www.guyuemei.com正山小种红茶原料武夷菜茶鲜叶从茶树木采树上采摘下来以后，叶片内部的化学成分随即发生变化。如果茶鲜叶未能及时送到加工厂付制，应该将鲜叶进行合理摊晾，否则叶片积压在一起就会发热甚至产生异味，这必将影响至成品茶的品质。如果

6、在清晨或雨天采摘鲜叶，则宜静置摊晾后再行制造。因此，鲜叶从茶树上采下来后，约含75%的水分，十分必要散发掉一部分水分，合它变得柔软而适于揉捻，这道工序称之为萎凋。萎凋是形成红茶醇味浓的生要前奏，若不先经萎凋而直接进行揉捻，则变得柔软，韧性增强，揉捻时不易破碎，同时因蒸发去多余的水分，叶片中的内含物发生了一些化学变化，为形成成品茶的汤色、香气和滋味奠定基础。2鲜叶的萎凋受天气的影响而采用不同的方法。一般是采用自然萎凋的方法，自然萎凋又分成室外（日光）萎凋和室内萎凋。正山小种室外萎凋室外萎凋即将茶鲜叶均匀地摊放在萎凋布或萎凋床上，利用阳光的的照谢和空气

7、的流动，使叶片丧失掉一部分水分，以利于揉捻工序的进行。加温萎凋中用用松柴进行温度控制室内萎凋和加温萎凋的方法多用于潮湿的天气，在一些初制厂，室内萎凋则采用萎凋槽或连续式自动萎凋机进行萎凋。由于正山小种的“故乡”桐木关位于自然保护区内，山林树木阴嫛，春季多雨，阳光较少，因而多采用室内萎凋和加温萎凋。加温萎凋在桐木关又叫做“焙3青”，在正山小种红茶的初制厂中，通常都设有“菁楼”。“菁楼”是一种加温萎凋的设施，通常为三层木质结构，隔层支架放横梁不铺设木板，只放置横档木长条，木条上横向铺上竹片，在横梁下离地面1.7至1.8米处悬吊架放置水筛，用来焙茶用。在

8、加温萎凋时，把正山小种鲜叶抖散均匀地摊放在第二、三楼的竹席上，厚度为3-5厘米，然后烧火进行萎凋，俗称“冷楼”。由于这种古