专用面粉的开发与生产

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1、16粮食加工2006年第31卷第6期专用面粉的开发与生产齐兵建（河南工业大学，郑州450052）摘要：确定专用粉的品质指标及质量标准、配麦或配粉方案、配麦比例是研发过程的关键一环。生产专用粉有配麦法、粉流在线配粉和配粉仓配粉3种。生产工艺包括：清理、二次润麦及磨前喷雾着水，配粉、制粉中要做到“同质合并”、分磨分筛、分开上、下交面粉流，单独处理吸风粉和打刷麸粉。关键词：专用粉；开发；生产；配麦；配粉；粉路在线配粉中图分类号：TS211.43文献标志码：B文章编号:1007-6395(2006)06-0016-07专用

2、面粉，俗称专用粉，是区别于普通小麦面粉控制→产品销售→售后服务→信息反馈→产品改进的一类面粉的统称。所谓“专用”，是指该种面粉对等环节。某种特定食品具有专一性，专用面粉必须满足以下1.1市场调查，确定专用粉品种两个条件：一是必须满足食品的品质要求，即能满足对于一个面粉加工企业，一旦要开发一个新的食品的色、香、味、口感及外观特征；二是满足食品的专用粉品种，首先要进行相应的市场调查，一是了解加工工艺，即能满足食品的加工制作要求及工艺过市场用户对该种面粉的需求量，所需面粉的质量，能程。接受的价位以及市场上是否已有同类产品

3、；二是要上世纪中叶，国外已开发出弱筋粉、强筋粉、面了解与之相适应的原料小麦的采购距离、价格及是包粉、饼干粉以及专门用作某种特殊食品的面粉，由否有充足的货源。掌握了这些资料，要进行必要的可于食品种类繁多，目前发达国家相对应的专用粉就行性分析，来评价这种产品的开发价值及经济效益，有几十种，甚至上百种，产量已占面粉总产量的从而确定新产品开发与否。如果没有市场需求就不95%以上。我国的专用粉起步于上世纪80年代，由能形成市场规模，有了市场规模而没有充足的原料于受原粮品质、工艺条件、市场接受能力的限制，专作保障就不能稳定市场

4、而最终失掉客户。用粉的产量一直占较小的比例。近年来，随着我国1.2初步确定专用粉的品质指标及质量标准优质小麦品种的不断培育及较大面积的种植，随着了解食品的品质要求，确定专用粉的品质指标人们生活水平的不断提高，对以面粉为主要原料的及质量标准，这项工作是整个研发过程中最为关键食品的要求向多样化、高档化发展，尤其是方便食的一环，它将决定新产品的最终品质。专用粉品质指品、烘焙食品、冷冻食品等的蓬勃发展，对于这类要标的确定，一般采用以下几种途径：求面粉专一性较强的食品，传统的通用面粉已经完1.2.1食品厂家或面点师提供全满足

5、不了这些食品的要求。这就对面粉企业的专有些大型食品厂所采用的面粉的品质指标及质用粉开发与生产技术提出了更高的要求，以便制粉量标准已经确定，按照食品厂家提供的质量标准研企业生产出适合加工各类食品的专用面粉。本人结发即可。对于没有提出质量标准的食品厂家、食品加合多年来的专业教学及实践，谈谈专用粉的开发及工点或作坊、饭店，应实地考察食品的品质特点、加生产，以期对面粉企业有一定的借鉴意义。工工艺过程，大体判断所需面粉的品质特性，在此基础上进行研发。1专用粉的开发程序1.2.2选择参照物专用粉的开发应遵循一定的程序进行，一般

6、应选择市场上现有的销售较好的相应专用粉进行把握以下环节:品质分析及烘焙或蒸煮试验，为产品的研发提供品产品立项→市场调查→可行分析→原料选择→质指标的参考依据。产品研发→产品定位→制定标准→产品生产→质量1.2.3根据专用粉质量标准或参考有关资料确定收稿日期：2006-08-03在进行了上述两项工作的基础上，参照部颁行作者简介：齐兵建（1955-）,男，河南禹州人，教授，研究方向是谷物科业标准或有关参考资料的品质指标，初步确定新产学与工程。2006年第31卷第6期粮食加工17品的品质标准。1.4确定专用粉质量标准1.

7、3原料选择，确定配麦或配粉方案（建立小麦数参照各种小麦的品质，反复进行搭配制粉实验、据库）理化指标测定、发酵实验、烘焙实验、蒸煮实验，寻求初步确定专用粉的品质指标后，首要任务是选一种经济效益好、能够满足食品品质要求和加工工择与专用粉品质指标相适应的原料小麦，在实验室艺要求的配麦、配粉方案。在实验室初步生产出专用进行专用粉的研发，确定配麦或配粉方案。面粉小样，经过大量的烘焙或蒸煮试验，初步确定出1.3.1选择小麦品种，建立小麦品质数据库专用粉品质指标，在试制工作有了初步结果之后，进对于选择的原料小麦，各个品种要建立起

8、硬度、行小批量生产，然后选择一批条件较好的食品厂家容重、色泽、灰分、面筋含量、吸水率、形成时间、稳定或饭店、作坊进行食品的批量制作试验，收集用户意时间、延伸性、抗延伸性、降落值等数据库，并进行食见，在此基础上对各项指标作进一步修订和改进，确品烘焙及蒸煮试验，为专用粉的研制提供必要的原定专用粉的品质指标。粮数据。1.5制粉车间工业化生产1.3.2确定配麦比例在