面粉厂的生产管理与

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1、面粉厂的生产管理与技术测定第一节面粉厂的生产技术管理第二节制粉工艺技术测定第一节面粉厂的生产技术管理制粉效果的好坏，除了与设备的质量和工艺设计有密切关系以外，也与生产过程的操作管理密切相关。一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素面粉厂的生产工艺效果，主要以产量、出粉率、面粉质量和吨粉电耗来衡量。（一）产量影响产量的原因:①原粮。入磨小麦的种类、软硬、水分含量都会影响产量②入磨小麦的流量③磨辊的状况④出粉率。出粉率和产量是相互矛盾的，高的出粉率必然会使产量下降第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影

2、响因素（二）出粉率影响出粉率的因素:原料、操作、设备1.原料对出粉率的影响：小麦的品质、含杂量、水分2.生产操作对出粉率的影响：①清理设备的操作②各道皮磨的剥刮率（取粉率）③皮磨磨辊磨齿的状态④清粉机调节不适当⑤心磨调节不正确⑥筛理第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（二）出粉率3.设备对出粉率的影响①皮磨系统的道数②在末道皮磨使用打麸机或刷麸机，可有效地提高出粉率③心磨磨辊数量必须正确配置④在心磨系统磨辊采用光辊时，在心磨后面应采用松粉机⑤各系统必须配备有适宜的筛理面积⑥皮磨磨齿的

3、形式和磨辊的排列对出粉率有较大的影响⑦心磨磨辊表面的形状，磨辊的锥度对出粉率有影响，微粗糙面优于光滑表面第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（三）粉色粉色的差别会影响面制食品的颜色，对面粉的销售影响很大粉色干样色泽：面粉的感官颜色湿样色泽：面粉经过烫面以后的色泽影响粉色的因素：1．胚乳色泽2．面粉的后熟期3．面粉中麸星的含量4．小麦的品种及种皮的颜色造成麸星含量高的原因有：①皮磨系统磨辊轧距调节不当②清粉机的清粉效果不良和进入前路心磨的物料太次③后路心磨研磨过紧④各种筛理设备的筛面上

4、有破孔，可能使麸屑粘染上等面粉⑤粉筛筛号不正确，有筛枯现象第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（四）面粉吸水率吸水率:面粉的吸水能力,对食品制作时的出率关系很大影响吸水率的因素:①成品面粉的水分含量②蛋白质或面筋的质量③蛋白质的数量④破损淀粉的含量第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（五）灰分灰分:反映面粉加工精度和制粉工艺效果的指标影响灰分含量的因素①小麦的品种②加工精度（六）含砂面粉的含砂量与小麦的清理效果密切相关，磁选设备和去石机的效果不良都会造成含砂量

5、的超标（七）食品制作性能制粉工艺效果的好坏、面粉质量的优劣，最终都反映到食品制作性能上食品制作性能：面团易操作性能、发酵性能、蒸煮性能、烘焙性能③制粉工艺④制粉设备第一节面粉厂的生产技术管理二、清理设备的操作检查研磨前小麦的有效清理和水分调节，对面粉厂的生产至关重要清理设备的检查项目：1．初清筛：物料要散布均匀，检查杂质和筛面状况2．配麦器：经常检查、调节配麦器，保证小麦搭配的比例正确，防止机器堵塞3．各种筛选设备的筛面应张紧，筛面清理用椽皮球能弹跳自如，筛孔无变形或变大4．吸风分离器：应检查其工作性能，保

6、持适当的吸风量5．滚筒和碟片精选机：注意检查设备各部位状况，并定期清理6．去石机或去石分级机：经常检查筛面的磨损情况和其流畅程度第一节面粉厂的生产技术管理二、清理设备的操作检查清理设备的检查项目：7．磁选器：应经常清理8．打麦机：应检查筛面的完整情况9．洗麦机：检查水位，甩干机筛板以及打板的情况10．着水系统：经常检查进水喷射装置11．润麦仓：保证小麦按规定的时间进行润麦，合理使用润麦仓12．集尘器：应经常检查和清理集尘器13．1皮自动秤：要保证该秤正常工作，进出料畅通无阻第一节面粉厂的生产技术管理三、制粉

7、生产的监测面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响制粉效果的监测产量出粉率色泽吸水量蛋白质含量水分清理间毛麦仓进麦量的监测X小麦类型XXXXXXXX小麦水分XX小麦蛋白质标准（即：分档）XXXXXX小麦通过清粉间的数量及杂质分离量XXXXXX查对机器流量以确定效率XXXXXX增水量的监测（每小时2次）XXXX检测每批小麦的润麦时间XXXXXXXXXXXXXXX润麦效果XXXXXXXXXXXXXXX搭配后小麦取样以检验其蛋白质、水分，并作试验磨粉XXXX第一节面粉厂的生产技术管理三、制粉生产的监测面粉厂的监测项目

8、及其对制粉效果的影响续表制粉效果的监测产量出粉率色泽吸水量蛋白质含量水分制粉间入磨麦流量的检测调节（每小时）xxxxxxxxxxxxx1皮小麦取样，保持水分稳定（每小时2次）xxxxxxxxxxx每一工班每次加工小麦变动时，调整皮磨剥刮率以获得最多的麦渣和最少的面粉xxxxxxxxxxxxxxx调整心磨以生产最多的面粉（每小时2次）xxxxxxxxxxxxxx皮磨物料的筛理分析（每星期一次）xxxxxxx清粉工序