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1、价环糊精降低糖果的吸潮性章道道黄乃聚张茹平旦大学化学系!,∀‘!#∃%&∋(%)∗+,−0%%,&&1,20%%+0−。环糊精下面简称#.!是由/产生的环糊精,,葡基转移酶作用于淀粉后形成的是一类由.一毗喃型葡萄糖单元通过0一34一精昔键连结互为椅式构象的环5、6、7一,状化合物按形成环糊精时葡萄糖单元分别为分别叫做氏、。,,丫一#.⋯环糊精分子内空腔是疏水性的可与多种类型的客体分子反应形成包结物从%,,而改变客体分子的性质产生许多特殊的效应尤其因为环糊精没有毒性并能作为碳水化,,8合物来源被人体吸收利用因此可用作食品添加剂国内目前
2、也有单位批量生产如北京日用化学一厂、江苏食品发酵研究所、无锡味精厂等。、,一#.用于糖果防潮可减少每年因糖果吸潮日烽化而造成的损失国外这方面虽有一些,,,8、、∀,〔!报道但国内似尚无先例我们结合国内情况对几种糖果硬糖奶糖太妃糖等进行了防。潮研究材料与方法卜#.北京日用化学一厂精制品油食用豆油8,,一一#.油包结物一#.与油作成包结物以形成含蔗糖日先将日再与适量蔗糖相混。9肠#.的蔗糖一#.油包结物卜书简称民#.包结物8、、。一一一#.油混合物一#.油以上述相同比例混合而成#.混合蔗糖日将蔗糖日简称:物、。一油一8油蔗糖混合物蔗糖以同上比
3、例混合而成,牛奶椰子糖上海长征糖果厂产品!;;棕子糖苏州采芝斋糖果厂产品!水果糖广州产厂;;;名不详!奶油话梅糖天山回民食品厂!维生素#夹心糖益民食品六厂!多维奶糖上海;;儿童食品厂!金鱼太妃上海益民食品一厂!麦精花生牛轧美佳乐食品厂!、、一一去糖纸的糖果外表分别粘上一层卜#.包结物或卜#.混合物单纯卜#.蔗精油混,,、,,合物分成若干组各组均在9<℃7<肠的湿度下保存每天或隔天称重计算吸水量结果和讨论,、,8一几种不同的粉状物粘附于各种糖果在9<℃湿度7<够下存放其中=组为粘上日#;一;;.包结物的糖果/组为粘上:#.混合物
4、的糖果#组为单纯压#.涂于表面.组为粘上,。,一油馄合物的糖果;蔗糖>组为对照组是不加任何物质的裸露糖果每天或隔天!称重以重盆的增加为精果的吸水量。列成下表。复且大学生物系研究生在,。、试验开始的第二天对照组就发生潮解尤其是椰子糖水果糖和棕子糖外表有明显的糖汁出现。而经处理的几组则无明显变化。四、五天后各组均程度不同佯化。3椰子糖,椰子糖的吸8克!表水量单位=.3<9?3?<?。呱4<≅Α肠<799?呱9<9≅3Α呱<7≅9Α肠<37<6Β4<37<6肠<。9534帕<9Α34帕Α<3?<Α务<<<<
5、5<<69汤<35<54呱<?3<7呱5天吸水总量3<64?呱3557Α呱35653帕吸水百分率为单位净重的吸水量。,。=组糖重?Α;.组?Α37克8>组?Α35克以天数为横轴吸水百分率为纵轴作图3?克,。摆‘夕了4,?,沪扮压一彩夺仙爷誉少三弓产Χ产”8一少Δ,矿不ΔΔ司‘ΦΦ‘Ε万一天数Γ?,矛Η图&挪子糖吸水量?水果糖8表?水果糖的收水量单位克!’一’”一吸水。组别ΦΕ一月各Η;天‘、二转凡ΦΙ,曰曰Φ一么。。盈#洲钊阅
6、。4539Α<≅≅。。。<73ϑΑ≅⋯<3<%。。#夭吸水总量&∋∋(%∀(%∀相对吸水率)(肠&!%肠&!%叮乡&∃∃肠9棕子糖Η尸Η8衰9棕子糖的吸水盆单位克!吸水∗ΚΦΦ黝ΦΦΦ一ΕΙ3·88⋯8!8⋯8⋯8一””’二’仁’寸··二素“聋“88;88;88;88;⋯88;⋯⋯⋯⋯?4<≅;/组7Α;?9Α6;≅Α;≅3=组糖重克?Α克#组克.组?Α克>组?Α克4话梅糖8克!表4话梅糖吸水量单位吸水,、=’#‘二Κ物⋯厂一一二竺‘井二斗一,,,一Ε’。’Α”一一,。’‘,一一一”“5Λ3Λ’。‘<’?‘?
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8、43Α;?Α5Α;?Α6<;?Α6≅。克/组克#组克.组克几组克5麦精花生牛轧糖8表5牛轧糖吸水量单位克!吸、组别刁、Η飞场、、Φ三纽天数
