ll方便湿面简介和生产线的设计原则及应用

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1、LL方便湿面简介和生产线的设计原则及应用郭飚苏四清摘要LL方便面是一种新兴的绿色健康食品，被誉为是油炸方便面替代产品的“第四代方便面”。文中介绍了LL方便面及其生产工艺和生产线设计中值得注意的几个问题及设计原则，并以真空和面机组及压延机组设计方案的确定过程为例阐述了其具体应用。关键词LL湿面及生产线设计目前世界食品消费向健康、方便、天然和美味的方向发展，健康食品主要提倡“三低”，即低脂肪、低钠、低胆固醇。方便湿面是将中国传统的手拉、手擀面制作方法融合于整个工业化生产工艺过程之中，面条经水煮后，外观晶莹，食用时复

2、水时间短，有筋道，不断条，口味纯正，水份含量高，有新鲜面的口感,是一种全天然、多营养的方便食品，不加任何防腐剂就能保鲜六个月。这从根本上消除了油炸方便面固有的油脂含量高、炸油反复使用导致过氧化物含量高不利于健康的弊端。方便湿面已被认为是油炸方便面的替代产品，被称为“第四代方便面”，并被誉为面向二十一世纪的绿色健康食品。该食品在日本、欧洲、东南亚等国较为流行和畅销。但由于我国目前的消费水平和方便面生产企业对该食品的宣传力度不够，方便湿面当前在市场上并没有全面推开和被广大消费者所接受，目前国内生产的方便湿面还主要是

3、销往国外。因此，方便湿面市场还只是个潜在的大市场，产品还处于成长期的前端。但随着人们健康和保健意识的觉醒和生活水平的提高，湿式方便面的发展趋势将不断为广大消费者和方便面生产企业看好。方便湿面的食用方法除与传统油炸方便面相同外，还可以作成炒面、凉面、火锅面等。由于其是模仿手工做面，用蒸煮结合或是纯水煮的方法将生面做熟，再用巴氏杀菌的原理和方法对面体行杀菌保鲜处理，保质期达六个月以上，因此该面不含任何防腐剂，只是味道略带酸味，该酸为乳酸所致，可改善和提高人的消化功能，日本人和欧洲人较能接受这种口味。我国的一些消费者

4、不习惯这种口味的，可通过增加一包食用碱配料或过一次水，消除酸味。虽然同为方便面，但其生产工艺要求和生产设备的复杂程度要远远高于现有的方便面生产模式，生产设备的投资也比现有的方便面生产设备高得多，所以方便湿面的价格和口味一直是制约其发展的瓶颈，但随着我国人民物质生活水平的不断提高和对自身健康的日益关注，方113便湿面会成为一种为广大消费者喜爱的产品，其生产工艺流程如示下图所示。我公司技术中心经过4多年的开发与研究，近期我们自行开发设计的国产方便湿面生产线将试制投产，结合这几年的工作经验，现将LL湿面生产线设计中几

5、个值得注意的问题进行一个总结，供大家参考。一、所有设备的选型和设计必须紧紧扣住湿面生产工艺作文章，任何的开发改进都必须以满足生产工艺为前提，制面工艺人员全过程的参与是取得成功的关键；工艺要求不同，设备的配置和要求就不同，例如水煮工艺和蒸煮工艺其原料配方不同，设备的工艺参数和配置便不同，蒸煮工艺还要增加折花、蒸面等工序的相关设备；面袋杀菌加热和冷却工艺要求不同也影响杀菌隧道结构和运转参数。所以生产线设计时工艺因素应该给予足够的重视。另外，除生产工艺的影响外，原料产地不同对各台设备的运转参数要求也不全相同，对不同产

6、地的原料的兼容性问题也是产品设计时要充分考虑的问题。二、压面机组作为生产线重要的设备组成部分，除关注每台机器的运转参数外，压面机机组数量的配置也是一个值得重视的问题。面带在压延过程中除密度不断增大外面筋的抗拉强度也在随之变化，另外原料不同面筋的抗拉强度也不尽相同，压面机机组数量过少，会造成面带变形过程中压延比过大，产生面筋断裂，影响方便面的口感；机组数量过多，又会114造成投资的增加，形成浪费，根据我们的经验，压延机机组数量使面筋的压延比控制在2至1.5之间较为理想。三、设备的优化设计也是生产线设计应该值得注意

7、的问题，例如湿面生产线有些设备可以从油炸方便面生产线借用过来，但这不是简单的借用关系，必须根据工艺要求进行优化设计，诸如压面机组如果借用油炸方便面生产线的机型就必须根据湿面生产线加工的面带厚度进行齿轮的优化设计。四、整线设计应该注意下面几个原则：1）原则一：单位时间内生产量和生产节拍相同是所有设备选型和设计参数制定的依据。诸如成形刀转速的确定，煮面锅、冷却加酸机组、杀菌隧道的链速确定都是上述原则的体现。2）原则二：蒸面机组、煮面锅、杀菌隧道必须进行热交换计算。3）原则三：要充分重视各机组内部及各机组间的机、电系

8、统的相互联系与协同工作。五、具体应用限于篇幅，下面仅以真空和面机机组及压面机机组的设计方案的确定过程来体现上述原则的具体应用。1、真空和面机组设计方案的确定真空技术在食品工程中应用很广泛，如真空输送、过滤、脱气、成型、包装、冷却、蒸发、结晶、选粒、干燥、蒸馏以及冷冻升华干燥等。但真空和面技术的研究与开发则是近几年的事。真空和面是九十年代初发展起来的一项新技术，其发展基于日本的一项专利实