中式菜肴名称词汇学浅谈

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1、中式菜肴名称词汇学浅谈　　摘要：中式菜肴众多，相应的菜名也数不胜数。菜肴名称既是一道菜的“身份代号”，也是可供研究的颇具特色的言语现象。好的菜名传达的不仅仅是做法、色泽、口感、食材等信息，更有蕴含在内的真挚祝福和美好愿望，是文化现象的文字载体。本文以大量中式菜肴名称为基本语料，从词性、语料性质、词汇色彩三个角度对菜肴命名进行分析研究，以期对其中蕴含的语言运用特点获得更多认识。关键词：中式菜肴名称命名词汇学中式菜肴具有历史悠久、技术精湛、品种丰富、风格独特等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国菜主要有八大菜系，分别为鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、

2、浙菜、湘菜和徽菜；同时也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。如此多的菜系菜肴，相应就有众多菜名，而这些林林总总的菜名也反映了中国菜的丰富多彩，蕴含了各地不同的烹饪文化。8菜肴名称，既是一道菜的“身份代号”，也是餐饮行业面向市场最直接的“名片”之一，它以最直接的形式招徕顾客并且反映现代餐饮文化的特色（周仁平，2004）。从社会语言学的角度看，这也是一类可供研究的颇具特色的言语现象。一些好的菜肴名称向食客们传达的不仅仅是菜肴的做法、色泽、口感、食材等信息，更有蕴含在内的真挚祝福和美好愿望，是文化现象的文字载体。朗朗上口、利于记忆，既展现菜肴的特色，又体现企

3、业的文化底蕴，这是不少菜肴命名者所追求的目标。如果说一道菜肴具体的名称是一个个案，那么通过对这些个案的分析，我们可以对不同菜肴名称的诸多特点有较为细致的认识。将这些菜名加以分类，对其言语现象进行整理归纳，则可以从更宏观的角度了解菜肴名称中所包含的的词汇学特点。一、词性现代汉语的词性包括名词、动词、形容词、副词、介词、数量词等等，而通常运用在菜肴名称中的多为名词、动词、形容词和数词这几类。下面分条陈述，并作简单归纳。（一）名词这一类词在菜肴名称中的运用可以说是必不可少的，它常常表明菜肴的主配料（如“鸡、鸭、鱼、肉、菜、蛋、豆腐”）和佐料（如“葱、姜、蒜、桂皮、茴香”

4、等等）。8单纯以名词的构成来作菜名的有：“蛋黄南瓜、白果芋泥、冬笋北菇、蒜泥菠菜、葱油鳜鱼、青椒牛柳、鸡蓉鱼翅、香菇娃娃菜、番茄蛋花汤……”这些菜名往往直接明了地向食客们传达了菜肴的食材信息。但仅靠名词的表达会使很多信息无法被食客们所了解，于是名词又常常和其他词类共同使用，以组合的形式出现在人们的视野中。（二）动词动词出现在菜肴名称中，一般是体现菜肴的制作方法和烹饪手段。常见的烹饪方式有：烧、焖、炒、炖、蒸、煮、炸、溜、爆、烩等，诸如“油焖笋、炸响铃、番茄炒蛋、拔丝地瓜、水煮鱼片、川溜鸡条、酱爆茄子、豆豉蒸鱼、肉丝跑蛋、干煸四季豆、白酒汁烩鸡、黄豆焖猪手、小鸡炖蘑

5、菇”等等都是体现了不同烹饪方式的菜名。通过上述菜名的举例可以发现，动词运用于菜名往往同名词相结合，既体现了食材，又体现了做法，简单全面地概括了菜肴的最基本信息，可谓一举多得。这也是多数餐饮行业为普通菜肴命名的首选方法。（三）形容词形容词多是作限定成分的词，用来表示菜肴的口味、颜色或其他特征。如“酸、甜、香、辣、酥、脆、凉、清”等是用来表示口感效果的，“碧、青、金、红、紫、黄、白”等是用来表现色泽的。这一类词通常也离不开名词，两者搭配如“香酥鸡、麻辣香锅”等等，从味觉感官上刺激了人们的食欲。需要说明的是，此处的形容词是从词性层面上来说的，因此，尽管“翡翠”“珍珠”等

6、也可以用来形容青菜、鱼圆等食材的色泽、形态，但我们在此暂不作考虑。8（四）数词“一品锅、三杯鸡、四喜丸子、五柳鱼、七彩拼盘、八宝鸭、千层饼”这些菜名一出，不少人感到眼前一亮。什么叫作“三杯鸡”“四喜丸子”？“七彩拼盘”到底是哪“七彩”？带着兴致和好奇享受美食，许多人都乐于接受。其实，“三杯鸡”在烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故而得名；而“四喜丸子”只是多种食材制作的肉丸子，之所以能以吉庆团圆的寓意成为最受人们喜爱的吉祥菜肴之一，还有它的典故。据传，唐朝张九龄在科考中拔得头筹，皇帝赏识其才能，招其为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，杳

7、无音讯。婚礼当天，张九龄得知父母下落，便派人将其接至京城，喜上加喜，并让厨师烹制一道吉祥的菜肴以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜头榜题名，二喜成家完婚，三喜乘龙快婿，四喜阖家团圆。”张九龄听后赞许有加，又道“四圆”不如“四喜”响亮好听，遂改其名为“四喜丸”。此后，“四喜丸子”便流传开来，颇受欢迎。至于“七彩拼盘”一类的菜肴，可以是肉类果蔬，也可以是精致点心，只要符合数量和色彩的要求，无论如何搭配都是能够成立的。8用数字命名大多是因为菜肴的造型、刀功、色彩等别具一格，特色鲜明。而数字又往往能让人

8、展开想象，