膳食纤维和水说课讲解.ppt

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1、膳食纤维和水分类：按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性纤维（SDF）：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。(可溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有体积和重量大10～15倍，能使人有饱足感，还可延长食物在胃内的停留时间，使糖被吸收的速度减缓，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助)。不溶性纤维(IDF)：纤维素、木质素、壳聚糖等。（IDF不能被人体消化又不溶于热水，其中以谷物类纤维素成分居多。可以增加粪便的体积，能吸收水分，软化粪便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的几率。）膳食纤维的种类1、植物纤维素：2、半

2、纤维素3、果胶4、胶质与植物粘液5、木质素6、甲壳素7、藻类多糖、菌类多糖膳食纤维的主要生理功能1.预防便秘。因它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。2.控制体重，防止肥胖。由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压

3、冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿膳食纤维的副作用膳食纤维摄入也要适量①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。②影响多种矿物质的吸收利用③影响脂溶性维生素的吸收特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。供给量每日总摄入量在20克—30克为宜。来源：蔬菜、水果、粗粮、杂粮、琼脂、果胶等植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。据研究表明，在保持肠道消化道正常生理机能和内容物正常状态上，谷物中的膳食

4、纤维要比果蔬中的膳食纤维更为有效。因而麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品。麸皮含纤维素高达18％，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素。按30克计算，相对应的食物量15公斤烤麸、10公斤老豆腐6公斤黄瓜、西红柿5公斤白菜、丝瓜、莴笋4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、绿豆芽、心里美罗卜3.33公斤洋葱1公斤鲜玉米600克燕麦片500克玉米面（干）1500克鲜魔芋（数据来源：2002年食物成分表）第二节水水是人体最重要的营养素。水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。水的特性

5、1、水有不正常的沸点（在一个大气压下是100℃）2、水是一种强有力的溶剂（对很多气体、液体及固体加以溶解）3、水的表面张力极强（可在毛细管中向上爬升，这一特点对生物输送营养物质极为重要）4、水的比热特别高（水的溶解和蒸发的潜能也非常高，则地球上的水起着积蓄热能的重要作用。在生物体内部，水也能缓和新陈代谢反应所产生的热效应）水的生理作用1.水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质.2.水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。（这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。）3.维持正常体温。（水的汽化热很大，1克水汽化

6、要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。）4.润滑功能。（泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的作用。）需求量多种因素（如年龄、环境温度、劳动强度和持续时间）影响人体对水的需要量。正常成人每日约需水2500毫升。碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中产生少量代谢水。人体每天消耗的水量通过呼吸排出的水分约400ml通过皮肤排出的水分约400～800ml共计通过粪便排出的水分约150ml2.5L通过尿液排出的水分约1500ml人体每天从食物中可获得水分约800ml，每天在体内氧化分解营养物质约产生400ml水，其余的1

7、300ml水必须从饮食（包括饮料）中了补充。水的来源1、饮用水（包括茶、咖啡、汤及各种饮料，占人体水分总来源一半以上）2、食物水（固体食物、饭菜、水果等，占人体水分总来源的30～40％）3、代谢水（由营养素在体内氧化反应产生，占人体水分总来源的10％）如每100g蛋白质完全氧化产生41ml水每100g碳水化合物氧化产生55ml水每100g脂肪氧化产生107ml水喝水的时间口渴是表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中枢已发出补充水分的信号。应该养成提前饮水的习惯，使体内水分经常保持平衡。饮水的最佳时间是：早晨起床后、上午10时左右、下午3时左右，另外晚上8时左右

8、，睡前饮水也被视为最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高