贝亚恩斯酱saucebéarnaise讲解学习.ppt

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1、贝亚恩斯酱Saucebéarnaise法國的飲食文化法國料理在飲食界中算是等級最高的美食料理；無論是在華麗的餐桌布置上、還是在烹飪技術上，都堪稱為藝術的展現；究其原因，乃因其有廣大的國土、多元的氣候和地理環境，使其食材原料多樣多變，其悠久的歷史文化，亦是造就精緻飲食的動力。　高盧人是法國的古老民族，法國的拉丁文名即是「高盧」，高盧人體型高大強健，以農獵為其生活形態，農作物以小麥、大麥為主，將其收成製成乾糧作為主食；而所獵取的動物則多以醃製或煙燻，動物脂肪則用來烹飪食物；這種古老的生活習慣，仍延續至今，像麵包、肉類製

2、品、動物油脂，仍為法式料理的主要原素。法國的飲食特色法國菜的第一個特色是基本佐料為酒，而台灣燒菜雖然也用酒，但不過用米酒而已，但法國人每燒一道菜都得慎選各種料酒。法國菜的第二個特色是講究火候，一道菜要等許久才能出爐，送到顧客面前，都有一定的時間，且每道菜的作法也是固定的，決不遷就顧客的喜好而有所變更；有一句諺語，普遍地掛在法國人的餐廳裏──「人為了吃而生存，不是為了生存而吃」；所以若為了趕時間，千萬別去吃法國菜！法國人在點主菜之前，通常要先來一杯前酒，不但有飯前酒，而且還有飯前菜法國人的飯前開胃小菜，種類繁多，比較特

3、殊而普遍的是蝸牛，法國人吃蝸牛和我們吃蚵仔煎一樣普遍，但因太普遍了，所以在真正高級的大飯店反而吃不到呢！法式醬料法國料理中是無法想像沒有醬汁的存在會是什麼樣子，一道冷盤、一道肉、一道魚、一道蔬菜、一道點心，通常都會伴隨著一種醬汁。醬汁必須要與搭配的食物口感味道完美和諧，它要能烘托主要食物的味道而不是強壓過了主要食物。在法國料理中醬汁與食物就像陰陽調和一般重要。　醬汁的種類不可勝數，介紹幾種比較有名也是料理法國菜時無法避免使用的醬汁給大家。那些在法國大小餐廳常見的醬汁，尤其是在巴黎的小酒館，假如你發明了一種醬汁，你可

4、以傳給你的後代子孫，最後會用你的名字命名。法式常用之醬料茴香醬Sauceàl’aneth酸醋醬Saucevinaigrette貝亞恩斯醬Saucebéarnaise法式芥末醬荷蘭醬Saucehollandaise美乃滋醬Saucemayonnaise貝夏梅醬Saucebéchamel茴香醬Sauceàl’aneth這個醬汁的歷史並不久，它是在鮭魚被普遍食用後才發明的。茴香醬與鮭魚搭配完美無暇，它使鮭魚的油膩和平淡多了一點鮮香以及微酸。（適合肉味平淡的魚，尤其是淡水魚）材料份量(6人份)紅蔥頭2顆不甜白酒150cc蛋

5、黃4個奶油60公克切碎的茴香2湯匙檸檬1粒鹽適量胡椒適量做法：1.把紅蔥頭切很碎放到150cc白酒內煮，隨個人喜愛加鹽和胡椒，待冷卻變溫。2.加入4個蛋黃用文火邊煮邊攪拌。3.擠入檸檬汁，放進60公克奶油、2湯匙切碎茴香，開小火一邊攪拌。奶油茴香鮭魚茴香在歐美地區，是用途非常廣的香草植物，它的根、莖、葉和種子，都可以利用來入菜或泡茶，茴香能去除魚類的腥味，還可以幫助消化，健胃整腸。做法：1.鮭魚洗淨，擦乾，用少許鹽、白酒和黑胡椒粉醃10分鐘。2.沾一些麵粉，放入平底鍋內煎，兩面各約一分鐘，上色即可。3.移入烤箱內，以

6、220度烤6~8分鐘。4.最後淋上茴香醬即可。酸醋醬Saucevinaigrette因為法國人喜愛吃沙拉，所以很正常地醋酸醬是在法國使用次數最頻繁的醬汁，味道十分清爽。材料份量(6人份)酒醋1湯匙橄欖油3湯匙強烈芥末醬1咖啡匙鹽適量胡椒適量做法：鹽和胡椒放在酒醋和芥末醬中攪勻，徐徐倒入橄欖油一邊攪勻呈乳液狀。提醒：使用前記得要先攪一攪。可使用不同的油（花生油、葵花油、核桃油等）及酒醋（覆盆子醋、老酒醋、龍蒿醋等）變化口味。對法國人來說加一點醬油會有異國的口味，不過這樣就可以不放鹽。綠竹筍佐法式酸醋醬材料份量綠竹筍1條

7、酸豆5公克酸黃瓜1條紅蔥頭2瓣洋蔥1/8顆荷蘭芹1株蛋1顆雪利酒醋：橄欖油3：1做法：1.帶殼綠竹筍從冷水煮到滾後再煮20分鐘，帶殼的蛋待水滾後再煮8～10分鐘後放涼即可。2.將酸豆、酸黃瓜、紅蔥頭、洋蔥、荷蘭芹全部切末。將水煮蛋剝殼並切成小丁。3.去除綠竹筍的外殼並切成塊狀，若無法確定要切到什麼程度，只要以手指觸摸無粗糙感即可。（在煮筍時放入一點生米，筍會變得十分甘甜。）4.因橄欖油易油水分離，需先加醋再慢慢倒入橄欖油並持續攪拌至濃稠乳化，此時加入適量鹽與胡椒調味，可加半匙糖中和酸味與鹹味。5.將酸豆末、酸黃瓜末、

8、紅蔥頭末、洋蔥末、荷蘭芹末與蛋末加入醬汁拌勻，並均勻淋在綠竹筍上即可。貝亞恩斯醬Saucebéarnaise貝亞恩醬，或翻譯成貝亞爾奈斯醬，是法國名廚ChefCollinet在西元1836年為一家巴黎郊外的亨利四世餐廳開幕所研發出的醬汁，這道醬汁算是有點難度的。材料份量(6人份)白酒醋100cc紅蔥頭(切碎)3顆不甜白酒100cc蛋黃3個龍萵(