营养概述1教学文案.ppt

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1、营养概述1第一节蛋白质概念生理功能氨基酸和必须氨基酸蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价蛋白质的营养不良蛋白质来源及供給量一.蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.是构成体内各种重要生理活性物质⑴增加免疫功能⑵维护神经系统的正常功能⑶遗传信息的控制⑷维持毛细血管的正常渗透压⑸运输功能⑹维持血液的酸碱平衡⑺参与凝血过程3.供给热能二.氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸和肽2.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：种类异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸模式(pattern)限制

2、性氨基酸(limitingaminoacid)优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质参考蛋白质(referenceprotein)蛋白质的互补作用(supplementaryaction)1.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0缬氨酸2.33.03.52.72.72.14.0苏氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙氨酸+酪氨酸2.42.82.52.43.92.33.5蛋氨酸+半胱氨酸2.35.85.75.44.33.1

3、5.5赖氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0异亮氨酸大米牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸几种食物和成人氨基酸模式三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。食物中蛋白质肠道分解AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮未被吸收氮肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮氮平衡(nitrogenbalance)

4、摄入氮与排出氮的关系。表达式:NB=I-（U+F+S）I=摄入氮U=尿氮F=粪氮S=皮肤损失氮零平衡摄入氮=排出氮氮平衡正平衡摄入氮>排出氮负平衡摄入氮<排出氮四、食物蛋白质营养评价食物蛋白质的含量食物蛋白质的消化率蛋白质利用率1．食物中蛋白质的含量：一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。5.30芝麻、葵花子5.18杏仁6.38奶5.71大豆6.25蛋和肉类6.25玉米5.30绵籽5.83全小麦5.46花生5.95大米蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数食物常见食物蛋白质换算系数消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

5、/食物氮×100%表观消化率(%)=I-F/I*100%真消化率%=I-（F-Fk）/I*100%F=粪氮Fk=粪代谢氮F=未被消化的食物氮FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。2.食物中蛋白质的消化率：在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属愈远愈好（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好3．蛋白质利用率食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。生物价（BV）：是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比BV=氮贮留量/氮吸收量*100=I-（F-Fk）-(U-Um)/

6、I-(F-Fk)鸡蛋94小米57小麦67玉米60BV77707377737675生物价混合蛋白质30鸡蛋40小米4067小麦4040407550玉米4030高粱米70202033202520大豆⑺⑹⑸⑷⑶⑵⑴在混合食物中所占的比例（%）食物名称59花生57生大豆64熟大豆67马铃薯67小麦72红薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蚕豆72扁豆76牛肉74猪肉83鱼85脱脂牛奶96鸡蛋黄83鸡蛋白94鸡蛋生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质几种常见食物蛋白质的生物价表示蛋白质被机体利用程度蛋白质净利用率=生物学价值*消化率蛋白质净利用率（NPU）蛋白质的功效比值（P

7、ER）是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。PER=增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)影响PER因素：蛋白含量10%实验动物断乳雄性大鼠实验时间28天氨基酸评分（AAS蛋白质化学评分）AAS=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mg理想模式中每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mg×100(mg/g)(mg/g)59.64728.0苏氨酸63.66642.0色氨酸64.71711.0缬氨酸84.99379.0苯丙氨酸+酪氨酸54.45731.0蛋氨酸+半胱氨酸28.67020.0赖氨酸