营养膳食之谷类豆类(精)复习过程.ppt

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1、营养膳食之谷类豆类(精)评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3、指导选购食品和合理配制食品主要内容Chap41、谷类营养价值2、豆类营养价值3、蔬菜类营养价值4、果品类营养价值5、肉类营养价值6、水产类营养价值7、奶蛋类营养价值8、食用菌类营养价值9、茶类及酒类营养价值§1谷类Chap41、大米2、小米3、大麦4、小麦5、玉米6、荞麦7、高梁－－－－一、谷类的营养Chap4谷类，是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。我国居民膳食中以大米和小麦为主。居民膳食中约5

2、5%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。基本结构谷皮糊粉层胚乳谷胚（胚芽）谷类食物的结构1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主

3、要分布在皮。无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.B族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层.谷粒中营养素分布特点胚乳谷胚谷皮整粒(谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)水分13.012.512.514.5含氮化合物10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.8013.13.31.2无机盐0.705.706.01.7纤维素0.701.8018.02.6VB13%64%33%VB232%26%42%VB66%21%73%尼克酸12%2%86%小麦粒各个部分的化学组成量：7%-12%。质：谷蛋白、

4、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白小麦、玉米和大米比较:小麦含量最高(11.9%)大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点——蛋白质几种谷类的蛋白质组成（％）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3～56～1040～5030～40玉米4250～5530～45高粱1～81～850～6032限制性氨基酸赖氨酸量：谷类属低脂肪食物，多在2%~4%之间，燕麦脂肪8.8%。质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇

5、。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点——脂肪量：>70%质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。谷类营养素的特点——碳水化合物量：1.5%~3%质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点——矿物质谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2

6、、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含维生素A、维生素D和维生素C。玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点——维生素二、谷类的粗细之分Chap41、种类：细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类2、加工粗茶淡饭－－食不厌精“九五米”“八五面”三、如何食用谷类Chap41、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪3、注意食物的新鲜4、强化谷类5、谷类的储藏6、良好的饮食习惯粳米（南方人的最好伙伴）Chap4【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。【异名】大米【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。Chap4【应用】1．婴儿

7、吐奶(脾胃虚弱)：粳米炒焦，水煎服汁。2．霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度：淡竹沥一合(约20ml)，粳米一合(约20g)，炒黄，以水同研，去滓取汁。上二味，和匀顿服之。3、防治感冒：粳米50g煮成粥，再用水煮紫苏叶20g，煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。4、胃气虚寒引起的胃脘疼痛：粳米100g，面粉3～6g，早晨起来空腹服用。Chap4【使用注意】粳米营养丰富，并大多存在于谷皮中，故平时不宜多食细粮，以免由于谷皮的丢失，而减少无机盐和维生素的摄入。此外，粥饭虽是补人之物，但是过量与偏食也不适宜。【现代研究】粳米含有淀粉、蛋白质、维生素等物质。其中磷含量略高于

8、糯米，而糊精含量略低于糯米。Chap4