食品生物化学习题集.doc

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1、绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物质D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质B有毒物质C色素D都不是。二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度B时间CpHD水分活度E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素B矿物质C色素D激素三、简答1食品生物化学研究的内容？2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。A0℃B1℃C4℃D10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分

2、子。A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.94结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰？A0℃B－10℃C－20℃D－40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高B结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。A6B9C11D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵

3、母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上11商业冷冻温度一般为（）A0℃B－6℃C－15℃D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.513要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.714在吸湿等温图中，I区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水15在吸湿等温图中，II区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水16在吸湿等温图中

4、，III区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.4～0.5gD0.7～0.9g18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.3～0.4gD0.7～0.9g19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水C单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂　　B可以被

5、微生物利用　　C包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。A游离态B水合态C凝胶态D表面吸附态8水分活度正确的表达式为()AAw＝p/p0BAw＝p0/pCA

6、w＝ERH/100DAw＝100/ERHp代表水蒸气分压p0代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高10水是由下列哪些元素构成的（）A碳B氮C氢D氧11水与微生物的关系下面表述正确的有（）A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间D食品中的水分活度决定了微

7、生物的生长速率及死亡率。12结合水主要以（）状态存在A毛细管水B构成水C邻近水D多层水13食品中的自由水以（）状态存在。A滞化水B毛细管水C自由流动水D邻近水14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。A组成B物理状态C结构D大气组成15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）A吸着等温线一般是S形曲线B吸着等温线分三个区域C区域I、II、III所表示的均为结合水D区域I、II所表示的均为结合水16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。A种类B数