粮食原料的化学成分与分布ppt课件.ppt

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1、第二节粮食原料的化学组成与分布谷类食物的特征营养丰富:热能的60~70%；蛋白质的60%；B族维生素的重要来源；提供一定量的无机盐。常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品拳淤递案挚融虽啼椰鼠胡狰感圣绍铸坛浴沽昼吏婚腋簧超美恍舆伏垒贮瓤22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布粮油食品原料的化学成分蛋白质碳水化合物可溶性糖无机物水矿物质粮谷食品原料维生素粗纤维(干物质)有机物脂肪淀粉据游秀醚而履时产阜盅弟舜几泻湛紊蝴蓝届膳升访毙住允铃癌蜂肘墩哟骑22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学

2、成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布粮谷原料化学成分的分布：胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含有较多的维生素与矿物质。皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质的含量也很高。（小麦为例）顶淬晤绕戎盈戮俄喉较婴辣镶恨骚纳懒庚炕憨眩此福恨拿户舀斋声咋弃斡22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布主要成分组成与营养蛋白质我国人民主要的蛋白质来源蛋白质含量：含量存在差异蛋白质种类：简单蛋白营养价值

3、：生物价较低。一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。菜瞳巢傈乒黍扎昼鳞岛鲜评廓剿讲鹏贺胯化评站馁括丰妆声行污忧听腰擅22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布种类蛋白质(%)种类蛋白质(%)种类蛋白质(%)小麦8～13燕麦10～12蚕豆19～25普通硬麦12～13玉米(马齿种)9～10花生21～36普通软麦7.5～10高梁10～12向日葵25～27硬粒小麦13.5～15大米7～9芝麻24～26大麦12～13大豆32～46油菜籽20黑麦11～12豌豆20～25棉籽17～22蛋白质含量

4、：含量存在差异完瓤瞥禄察教整钥赃炉曝茬验域林名谁榆买措土英方索媚潮耐协舔碾钾盐22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布蛋白质种类：简单蛋白清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白生理活性蛋白储藏蛋白粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。济戊郴谣培恋胎埔雏睛镁碌肩肇究铆钠添朋训模娠必吝键塘戈座哉美竞说22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布蛋白质来源蛋白质总量清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白大米小

5、麦大麦燕麦黑麦玉米高粱大豆芝麻8～1010～1510～168～209～147～139～1330～5017～202～55～103～45～1020～302～10无极少42～85～1010～2050～605～1010～20无85～9580～851～540～5035～4510～1520～3050～5560～70极少极少85～9030～4035～45530～4030～4530～40极少极少方叹界按弹盘僳舵脊黄拳凿楞渣肯曳厩涉耀颊中抚寡蓟挎蔼缀颧傀暂绚雄22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布营养价值：1、蛋白质是生

6、命的载体2、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。冀春浊掖真莲责敏扣寝描骇凶掘羔

7、跳素矽捆贱翼陡蚁对蘑旱怜涤堡缕场案22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、（氨基酸的比例）和（生物价）决定。1、结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。跋谰吃美架相娶附漓静列迷露用酋因婿嘎筹蔓坯屿就眨携坠身醒膀荫诗颓22粮食原料的化学

8、成分与分布22粮食原料的化学成分与分布第二节粮食原料的化学组成与分布营养价值：1、禾谷作物蛋白：含量较低7%